购买烹调油的五项基本原则

所在栏目：范志红

在厨房里，吸引眼球的虽然是各种鱼肉蛋菜制成的美食，真正的主角却是各种烹调油。无论煎炸烹炒，炖煮凉拌，没有油，食物就很难有诱人的香气和口感。

对于健康人来说，油脂不仅仅是增进食欲的必需，还是营养成分的来源。各种脂溶性维生素都需要油脂帮助吸收，而人体所需要的必需脂肪酸，还有维生素E，也有一大部分来源于油脂。

适量摄入一些优质的油脂是营养的必需，而劣质的油脂则给自己带来伤害。同时，油脂的使用还是预防肥胖的关键，谁不希望自己一直保持窈窕美丽或玉树临风的身材呢？

所以，在日常生活当中，更要注意选择优质的烹调油，而且要把这些油存好、管好、用好。

购买烹调油的基本原则

1?看等级

按照国家相关标准，市售烹调油必须按照质量和纯度分级，达到相应的质量指标。如果不能买到现榨油，则建议选择一级烹调油。它们纯净而新鲜，不含毒素，杂质极少。

目前大部分油脂都经过精炼，所谓精炼，就是清除植物油中所含的各种杂质，包括游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等。精炼一般包括沉降过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等处理。

精炼后的油脂纯净度高，烹调时不容易产生油烟，保存性也大大提高，但其中维生素E有一定损失，并可能产生少量的反式脂肪酸。一般来说，花生油和橄榄油不需要进行脱色和脱臭处理，因为消费者喜欢它们本身的色泽和风味。同样，芝麻油无需精炼，否则反而去掉了它的香味。

2?看类别

目前的市售烹调油有来源单一的油，例如茶籽油、大豆油、花生油等，其中所含的脂肪酸各有特点；也有几种油脂混合而成的油，也就是调和油。调和油的原料通常是大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油、葵花籽油和玉米胚油等。单一原料的油特色突出，调和油则没有明显风味特点，但烹调稳定性好，成本也较低，适合用作廉价的家庭烹炒用油。

一些调和油标榜“加香”，通常是加入一点花生油或芝麻油，使之具有香气，和营养价值关系不大。其实这个并不重要，因为烹调的时候，菜肴原料本身的香气要比油脂的香气更浓。油脂本身不需要香，只要没有异味就足够好了。

无论是调和油还是单一品种的油，一定要小心那些价钱过分“优惠”的油，因为其中很可能冬天添加过多的大豆油，夏天添加过多的棕榈油，脂肪酸比例会有偏差。要记住一点，天下没有白吃的宴席，卖家总比买家精。

3?看生产日期

在购买很多食品时，人们都喜欢仔细看一看生产日期和保质期；然而在购买油脂的时候，很多人都忽视了这一点。实际上，油脂的质量和新鲜度关系极为密切。新鲜的油脂较少含有自由基和其他氧化物质，也富含维生素E，而陈旧的油脂对健康之危害不可忽视，对幼小的胚胎来说，更是一种巨大的危险。应当尽量选择生产日期短、包装密闭、没有任何不良气味的油脂，最好是在避光条件下保存的油脂。

没有生产日期的散装油脂质量无法保证，很可能发生酸价和过氧化值超标的问题，千万不要因为贪便宜去购买它们。

4?看脂肪酸比例

对于调和油来说，主要的选购指标是其中的脂肪酸比例。目前，为了提高油脂的烹调稳定性，并考虑到有利于控制血胆固醇，多数调和油都刻意宣传自己的脂肪酸比例合理，并主打“花生调和油”、“玉米调和油”、“橄榄调和油”等名称。

不过，一般来说，富含单不饱和脂肪酸的橄榄油并不是调和油的主料，因为它价格过于高昂；而成本较低的棕榈油、大豆油和菜子油则是企业最爱选择的原料。

只要巧妙配合，用饱和脂肪酸含量过高的棕榈油配上饱和脂肪酸特别少的大豆油，再加少量其他油脂，就能用相当低的成本配出脂肪酸比例过得去的调和油。对于普通人来说，如果想便宜一些，普通高温烹调可以考虑使用优质调和油。

5?看原料来源

相比而言，原料单一的油脂质量比较容易确定。不同来源的植物油营养价值略有差别，主要在于各种脂肪酸的比例不同，风味不同，烹调稳定性不同这几个方面。