食品有害物质大扫描——黄曲霉毒素

所在栏目：范志红

毒大米、瘦肉精、吊白块、二恶英……说到食品中的不安全物质，相信每个人都能数出一大串来。苏丹红带来的恐慌尚未退去，卫生部专家有关“丙毒”的警告又在媒体中回响，而三聚氰胺更是闹得全国人心惶惶。

看似美味的食品当中，可能潜伏着多少有害物质呢？

实际上，食品中的不安全因素可能来源于四个方面：原料种植和养殖环境中的污染物；原料天然含有的毒物；加工和储藏过程中产生的毒物；还有人工添加的毒物。

在各种不安全因素当中，最难以控制、难以排除的就是环境污染物。例如，如果土地受到了含镉废水的污染，那么它生产出来的蔬菜含镉量很可能超标，而这种污染进入人体之后难以快速排出，日积月累，便可能造成慢性镉中毒，严重时可发展成“痛痛病”。目前我国土地、河流的污染状况非常令人忧虑，农田污染面积超过10％，水体污染则超过80％。

另一方面，几十年前曾大量使用的有机砷、有机汞、有机氯农药，虽然20多年前便被禁止生产和使用，但由于它们性质稳定、几百年难以分解，至今仍然潜伏在农田当中。即便农民不使用农药，这些有毒成分仍然会悄悄地从根系进入植物当中，然后从饲料进入动物当中，污染我们的粮果菜和肉蛋奶。

除去那些偶然进入食品当中的成分和被人故意下毒的成分，最值得大家警惕的还是那些经常潜伏在身边、令人防不胜防，甚至看起来并不“恐怖”的有害物质。某些有毒物质因为太过“传统”，往往很少被媒体炒作，但千万不要以为它们的毒性不大！

事实上，它们才是危害人体健康的主要安全隐患。

毒物1号：黄曲霉毒素

来源分类：在食品储藏中“天然”产生，属于霉菌毒素家族。特别是天气温暖、湿度稍大的时候，霉菌更容易在食品中繁殖产毒。

恐怖指数：★★★★★

黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。

主要危害：一次大量摄入会引起全身出血和中毒性肝炎，少量摄入也有强烈致癌性。

如果从小吃被黄曲霉毒素污染的食品，毒素可在身体里长期积累，长大之后发生癌症的危险将明显上升。特别是在生活水平较高，蛋白质、脂肪摄入量较大的人群当中，黄曲霉毒素的致癌危险会增大。

污染食品：主要污染食品是花生、玉米、大米和坚果类。

喧嚣一时的“毒大米”就是黄曲霉毒素超标的大米，而不是人工下毒的大米。

黄曲霉毒素不溶于水，喜欢与油脂亲密接触，也能储存在人体的脂肪当中。它非常耐热，280度以下都很稳定，所以在平常的煮炖煎炸等烹调加工中难以除去，只有在加碱处理时才能破坏。

预防措施：　　

1?如果买花生油、玉米油、米糠油、棉籽油等，一定要买一级油，买优质产品，不要买粗油或没有精炼过的油。因为花生和玉米极易受到霉菌污染，黄曲霉毒素又特别容易藏在油脂里面。

2?绝对不吃任何发霉、有异味或者气味不新鲜的花生或坚果。如果嚼到口中之后有霉味，要马上吐掉并立即漱口。也要教育孩子从小这样做。购买含有花生和坚果的糕点、零食时，如果有不新鲜或发霉的味道，也要马上扔掉。

3?春夏秋季节，家里的大米、玉米、花生等一次不要买太多，而且要放在通风干燥的地方保存。假如发现已经有轻微霉味，不要可惜，要马上扔掉，或者撒到草地上回归自然。