什么油可以用来高温烹调

所在栏目：范志红

实际上，在烹调方面，动物油也有着不可替代的优势。从烹调稳定性来说，可以把油脂分为三类：

第一类：不宜高温烹调的油脂。

主要是大豆油、亚麻籽油、红花油、小麦胚芽油等。它们的不饱和脂肪酸含量过高，高温下容易氧化。

它们适合用作凉拌菜、炖煮菜的用油，也可以用来轻炒，也就是制作不冒油烟前就放菜，温度较低的那种炒菜。

“色拉油”是用来制作沙拉酱的油脂产品，原料可以是大豆油或其他植物油，特点是在家庭冰箱的冷藏室中可以保持清澈透明的流动状态。要想具备这样的特性，其中不饱和脂肪酸含量需达到80％以上。

它们也不适合用于高温烹炒。

第二类：可以日常煎炒的油脂。

主要是菜籽油、花生油、葵花籽油等。它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中，但不能“过火”，不适合于油炸，也不能反复加热。橄榄油也属于这一类，但由于它价格高昂，人们一般舍不得用它做高温烹调，故而往往被归入第一类。用不同类型油脂配合而成的各种“调和油”通常具有良好的热稳定性，适合于日常炒菜使用。

第三类：可以高温油炸的油脂。

主要是棕榈油、猪油、牛油、黄油、植物奶油等。它们热稳定性好，高温下产生的有害物质较少，加热后不易变黑，通常用于制作各种煎炸食品。

虽然煎炸食品总体而言对健康有害无益，但一定要享用煎炸食品美味时，还是要记得使用动物油或棕榈油。每月食用一两次，再配上大量新鲜蔬菜水果，还是可以接受的。

特别需要注意的问题是，现在出售的“植物奶油”或“植物黄油”为大豆油经人工加氢制造的产品，其口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。其中不含有胆固醇，却含有不利于健康的“反式脂肪酸”，营养价值较黄油更低，不应给儿童和老人经常食用。

第四类：市场上出现的新词汇。

很多消费者都发现，现在市场上的油脂包装上，往往写着“非转基因大豆油”等字样，这是为什么呢？也有一些油标明“维生素A油”，装在不透明的桶里，这又是为什么呢？

根据我国的食品相关法规，要求所有含有转基因成分的油脂都必须在包装上标明，以保障消费者的知情权，让消费者作出自己的选择。

目前，转基因嫌疑最大的油脂便是大豆油，因为美国等国家已经普遍种植转基因大豆，而我国目前消费的豆油当中，有一部分来自进口大豆。

转基因食物是一个新生事物，仅仅出现十多年，研究还不够深入。

目前尚未发现它有任何急性毒性，但长期食用几十年后的作用，没有人能够预测。同时，转基因植物可能引起的生态问题，也引起了很多环保主义者的担忧。故而，许多人还是不愿意食用转基因大豆油。但另一些消费者认为，既然没有毒性，价格又比其他油脂便宜，还是值得购买的。

消费者警惕转基因油，为的是自己的健康；而在油脂中添加维生素A，则是为了大众的营养供应。维生素A是我国居民普遍容易缺乏的一种营养素，而它又是一种脂溶性物质，也就是说，它必须溶在油脂当中才能被充分吸收。因此，在油脂当中添加维生素A，使人们在烹调时每天都能得到补充，不失为一种简单有效的营养改善措施。

很少吃绿叶蔬菜，也不吃奶制品的人，特别是饮食不规律、却又整天看电脑看电视的人，最容易缺乏维生素A，因为眼睛盯着闪烁不定的显示屏和电视，会消耗大量的维生素A。这些人不妨经常选购维生素A油，可以减轻眼睛的干涩感，还能提高对感染性疾病的抵抗力。

然而，维生素A的特点是容易氧化，特别是在光照和高温的时候，损失比较大。因此，维生素A油总是被珍贵地装在不透明桶中，回家之后如果转移到透明瓶子当中，就一定要注意避光保存。此外，维生素A油也不宜用于高温烹炒和煎炸。