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蔬菜怎么做才更健康

发布时间:2013-03-28 08:02:05 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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很多人曾经提出这样一个问题:蔬菜怎么做才最健康?

不少专家说,蔬菜里面含有草酸,会和钙结合,妨碍它的吸收。比如说,菠菜要用沸水焯一下,去掉其中的大部分草酸,再和其他食物一起吃,避免浪费食物中的钙和镁。

可是,钙是节约了,其他营养素怎么办?

这的确是个问题。是的,如果把蔬菜放在沸水中焯水,必然会有不少营养素溶入水中。维生素C肯定是易溶于水的。维生素B1 和B2 易溶于水,叶酸也易溶于水。矿物质当中,钾是最易溶于水的……少了它们,我们吃蔬菜还有用吗?

与其在各种成分的损失问题上纠缠不休,我们不如换个思路,对各种吃法进行一个可行性分析。

比如说,如果生吃菠菜,好不好呢?我想,大部分人都会马上大摇其头。生吃?不可能啊!理由实在太充分了。

首先,生菠菜实在不好吃,没人吃得下去几片叶子。其次,生吃不安全,草酸还会妨碍钙吸收。第三,从营养素吸收角度来说,生吃时菠菜里的胡萝卜素不好吸收,维生素K也不好吸收。

然后再考虑,如果把菠菜直接用油来炒呢?

这种做法,中国人还比较容易接受,不过问题也不少。

直接用油炒,那么脂溶性的胡萝卜素和维生素K就好吸收了。但是维生素C和叶酸受热有损失。最糟糕的是,叶子里的大量草酸去不掉,还在菜里面呢,不仅影响其他食品里的钙吸收,味道也挺涩嘴的。

最后再考虑,如果放在沸水中,快速焯过,捞起来再用香油凉拌呢?

首先,味道不错,大家都喜欢。其次,胡萝卜素和维生素K都好吸收,它们喜欢油,不溶于水,所以焯过没有损失。经过焯水这个步骤,草酸大部分能去掉。去掉的可不仅仅是草酸,大部分亚硝酸盐和有机磷农药也去掉了,安全性绝对高。可是,维生素C和叶酸还是有损失,它们会跑到焯菜的水里去,也有部分受热损失了。

看来,蔬菜怎么吃都有问题。

其实,这正是烹饪营养的一个重大问题———没有十全十美的食物,也没有十全十美的烹调方式。这是因为,每一种营养素的脾气都不同,消化吸收中的影响因素也不同。无论如何烹调,总会有些营养素被浪费的。

菠菜该不该焯水?这就要看你把哪一种营养素看得更重,你对哪一种营养素更缺乏。是除去草酸保护钙重要,还是保护维生素C重要?是胡萝卜素要紧,还是钾要紧?

在生活当中,其实我们每一刻都在选择,在权衡。

在两难的选择当中,我们总是会择其害处较轻者,补充那些更容易缺乏的营养素,或者在食物中不容易供应的营养素。因为中国人相对而言对维生素A和钙更感不足,所以采用有利于吸收这两者的焯水方式,仍不失为一种明智的选择。

那么,焯水过程中损失掉的那些营养素怎么办呢?

其实问题也没有那么严重。我们可以增加吃绿叶菜的数量来弥补叶酸的损失,也可以额外补充一些富含维生素C和钾的水果。

对于健康人来说,只要选择天然的食物,合理地搭配它们,总有办法保证营养的基本平衡。

烹调中营养素的损失永远存在,只要尽力减少即可,但不必为一道菜的一点营养损失而耿耿于怀,甚至为难自己,让一日三餐变得毫无乐趣,对不对?

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