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炒菜的汤汁要不要扔

发布时间:2013-03-29 08:01:35 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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菜肴烹调之后,总会在盘子里留下一些汤汁。这些汤汁,到底是喝还是不喝呢?

按照一些饮食健康书上的说法,菜汤是一定要喝掉的。理由很简单,里面溶解了好多维生素C哪!

比如说,叶酸就易溶于水,还有维生素B2 也很喜欢水。一些类黄酮物质也能溶于水中。这些都是绿叶菜里面比较丰富的好东西。

如今生活富裕了,菜汤里面总会有不少油,这些油里面又溶解了胡萝卜素、叶黄素、维生素K等成分,也都是好东西。

可是,书里面还有另外的说法,它们说好多蔬菜里面都含有草酸,妨碍钙的吸收,这东西也容易溶解在水里,那肯定也会流到菜汤里面。

还有亚硝酸盐,也都可能留在菜汤里。人们当然不想多吃这些东西。

为了营养,好像应当把菜汤喝掉;但为了安全,好像还是应当把菜汤倒掉。这是不是个两难的选择呢?

和烹调方法一样,我们还是要做利害分析,争取选一个相对而言最有利的做法。

如今,家家炒菜时都特别舍得放油,菜汤中通常都汪着油,至少漂着不少油花吧?

北方人吃菜咸,菜汤里面也含有不少盐分,一般来说比菜本身味道还要重点,对不对?

所以说,如果担心长胖,又担心血压升高,那么,这种菜汤还是不喝的好。至于营养素的损失,不必那么放在心上。

如果说点专业词汇的话,可溶性营养素的溶解应当遵循渗透平衡的原理。

炒一盘菜之后,菜里面和汤里面的营养素浓度最后会达到平衡。那么,盘子里是菜多还是汤多呢?当然是菜多了。剩下的汤毕竟只有盘子底儿那么点,去了油就更少。所以,营养素主要还是在菜里面,汤里那一点损失了也不必特别可惜。

按大多数家庭的情况来说,倒是少吃点油和盐更要紧些。因为如今油水太足,胖人太多;菜多饭少,盐分超标,高血压也日益普遍了。

虽说道理如此,那为什么书上说汤一定不能倒呢?其实,书上的说法也有道理,不过是很多年前的看法罢了。

一方面,过去人们吃菜很少,吃饭很多,营养素不足的现象相当严重。这时候有一点点营养素浪费掉,大家都舍不得。再说菜本来就不够吃,当然连汤喝掉才过瘾。

另一方面,过去人们做菜放油很少,没有发胖的问题;放盐倒是不少,甚至有时候加点水煮熟,会产生大量的菜汤,全倒掉也的确有些可惜。

当然,凡事都不是绝对的。如果炒菜之前已经用水焯过一次,去掉了草酸、亚硝酸盐和农药,然后炒的时候油和盐也比较少,那么菜汤喝掉是无害的。

几十年来,我们的饮食生活已经发生了巨大的变化,很多说法没有与时俱进,自然就不再应当被奉为金科玉律。

也有些时候,这本书的说法强调了一个方面,却淡化了另一个方面,另一本书正相反,所以听起来会互相矛盾。很多人头脑比较懒惰,不肯自己思考,光是东看一个说法,西看一句结论,自然会感到“专家经常变主意”,感叹“到底该听谁的好”。

总之,这饮食的事情确实复杂,必须具体问题具体分析,只有明白其中的道理,才能找到最有利于自己的做法。

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