炒菜的汤汁要不要扔

所在栏目：范志红

菜肴烹调之后，总会在盘子里留下一些汤汁。这些汤汁，到底是喝还是不喝呢？

按照一些饮食健康书上的说法，菜汤是一定要喝掉的。理由很简单，里面溶解了好多维生素C哪！

比如说，叶酸就易溶于水，还有维生素B2 也很喜欢水。一些类黄酮物质也能溶于水中。这些都是绿叶菜里面比较丰富的好东西。

如今生活富裕了，菜汤里面总会有不少油，这些油里面又溶解了胡萝卜素、叶黄素、维生素K等成分，也都是好东西。

可是，书里面还有另外的说法，它们说好多蔬菜里面都含有草酸，妨碍钙的吸收，这东西也容易溶解在水里，那肯定也会流到菜汤里面。

还有亚硝酸盐，也都可能留在菜汤里。人们当然不想多吃这些东西。

为了营养，好像应当把菜汤喝掉；但为了安全，好像还是应当把菜汤倒掉。这是不是个两难的选择呢？

和烹调方法一样，我们还是要做利害分析，争取选一个相对而言最有利的做法。

如今，家家炒菜时都特别舍得放油，菜汤中通常都汪着油，至少漂着不少油花吧？

北方人吃菜咸，菜汤里面也含有不少盐分，一般来说比菜本身味道还要重点，对不对？

所以说，如果担心长胖，又担心血压升高，那么，这种菜汤还是不喝的好。至于营养素的损失，不必那么放在心上。

如果说点专业词汇的话，可溶性营养素的溶解应当遵循渗透平衡的原理。

炒一盘菜之后，菜里面和汤里面的营养素浓度最后会达到平衡。那么，盘子里是菜多还是汤多呢？当然是菜多了。剩下的汤毕竟只有盘子底儿那么点，去了油就更少。所以，营养素主要还是在菜里面，汤里那一点损失了也不必特别可惜。

按大多数家庭的情况来说，倒是少吃点油和盐更要紧些。因为如今油水太足，胖人太多；菜多饭少，盐分超标，高血压也日益普遍了。

虽说道理如此，那为什么书上说汤一定不能倒呢？其实，书上的说法也有道理，不过是很多年前的看法罢了。

一方面，过去人们吃菜很少，吃饭很多，营养素不足的现象相当严重。这时候有一点点营养素浪费掉，大家都舍不得。再说菜本来就不够吃，当然连汤喝掉才过瘾。

另一方面，过去人们做菜放油很少，没有发胖的问题；放盐倒是不少，甚至有时候加点水煮熟，会产生大量的菜汤，全倒掉也的确有些可惜。

当然，凡事都不是绝对的。如果炒菜之前已经用水焯过一次，去掉了草酸、亚硝酸盐和农药，然后炒的时候油和盐也比较少，那么菜汤喝掉是无害的。

几十年来，我们的饮食生活已经发生了巨大的变化，很多说法没有与时俱进，自然就不再应当被奉为金科玉律。

也有些时候，这本书的说法强调了一个方面，却淡化了另一个方面，另一本书正相反，所以听起来会互相矛盾。很多人头脑比较懒惰，不肯自己思考，光是东看一个说法，西看一句结论，自然会感到“专家经常变主意”，感叹“到底该听谁的好”。

总之，这饮食的事情确实复杂，必须具体问题具体分析，只有明白其中的道理，才能找到最有利于自己的做法。