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如何远离蔬菜中的亚硝酸盐

发布时间:2013-03-30 08:04:38 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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说到多吃蔬菜,人们最大的担心就是其中的农药。

可是,很多专家警示,蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分!

由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。

调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜,确实不可忽视。

但是,怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢?看看下面这些研究结果吧。

很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药,都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗?

一项最新的国内研究给我们解释了答案:和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,从而不利于食品安全。

还有研究发现,盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。而且浸泡超过10分钟之后没有什么额外的好处。

研究证明,用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。

研究认为,可能是因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。

长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。

刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量微乎其微。

而蔬菜在室温下储藏1~3天时,其中的亚硝酸盐含量达到高峰;冷藏条件下,3~5天达到高峰。

对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小,各种蔬菜的差异也不大。

所以说,如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃,而是放了两三天吃,其中的亚硝酸盐很有可能升高,特别是绿叶蔬菜。

不过,对于长期储藏的大白菜来说,储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

同样,蔬菜腌制时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

如果担心自己吃了不新鲜的蔬菜,摄入了亚硝酸盐,怎么办?

最简单的方法就是多吃新鲜的蔬菜和水果,让其中的维生素C起到阻断致癌物合成的作用。从果汁和一些含维生素饮料中获得维生素C也有一定的帮助。

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