脂肪与油

所在栏目：范志红

某日，有个女孩子问我说：最近我买了一种号称“高纤”的饼干，真好吃啊。但我就是弄不明白，为什么粗粮、全麦吃起来刺口难咽，这高纤饼干的纤维含量更多，吃起来怎么这样香呢？

我回答说：其实这不难理解，因为里面脂肪很多啊。

脂肪含量多就会好吃吗？她问。

我说，一般来说是这样的。脂肪是制造美好口感的利器。烹调中要用脂肪，正是因为它的种种神奇功效。

可是，油和脂肪之间有什么关系呢？她问。

这就要从脂肪的来源说起。

脂肪是什么样子的？

脂肪和“油”、“油脂”这些词汇有着密切的联系。

油就是液态的脂肪，大部分中国人炒菜用的植物油，比如豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油之类。

“脂”呢，就是固态或者半固态的脂肪。比如说，猪油、牛油、羊油、黄油，都可以叫做“脂”。

此外，植物性的东西未必榨出的都是油，有很多也是半固态的“脂”。比如说可可豆里面提取的可可脂，椰子里面提取的椰子脂，还有棕榈油和棕榈仁油里面分离出来的固态脂。

说到脂肪，人们还容易联想到人体的脂肪，女孩子们最讨厌多余的肥肉。

不错，人体的蓄积脂肪其实和动物的脂肪差异不大。

其实脂肪并没有那么坏，它给皮肤带来细腻柔软的感觉，因为丰腴的皮下脂肪，杨贵妃的美丽皮肤被诗人称为“凝脂”，证明古人对猪油之类的动物脂肪没什么反感，反而相当欣赏呢。

其实白居易一点都没有说错，我们身体中的脂肪，和猪油的状态和成分是大同小异的。

正常情况下，天然的脂肪都不纯，是很混乱的东西，里面饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸混在一起，有的是固态，有的是液态，所以它呈现的状态可以从很硬的固态、柔软的固态、半凝状态，直到滑爽的液态，随着温度而变化。

一般来说，如果室温下呈现液态，说明这种脂肪当中“不饱和脂肪酸”的成分比较多。反过来，如果是固态，那么说明“饱和脂肪酸”比例要高一些。

所以，很容易理解，豆油的不饱和脂肪酸比例很大，因为它在冰箱里也不会凝固；花生油就略低一点，因为它在冰箱里是浑浊的半凝固状态；猪油在室温下是柔软的固态，而黄油一直都是比较硬的固态，它的饱和脂肪酸比例自然就是最大的了。

不过，液态的油和固态的油，其间并不是不可转变的。用人工加氢的化学处理，可以把液态的“油”变成固态的“脂”。

我们平日在超市看到的“植物奶油”、“植物黄油”，其实都是这样做出来的———先用豆油或菜籽油之类做原料，进行氢化，变成固态。里面再加点黄油香精和黄色素，就变成了可以乱真的人造黄油了。这种氢化做出来的脂肪，也叫做“氢化油”，全称是“部分氢化植物油”。

这种处理有很大的优点，一是人造黄油的成本远远低于真黄油；二是氢化油的软硬程度很容易控制，希望多硬就多硬，希望多软就多软；三是这种油保存性很好，不容易变质变味。所以，自从发明了这种东西，食品业就很喜欢用它。