为什么脂肪多了就好吃

所在栏目：范志红

要说为什么脂肪多了就好吃，这又是一个大话题。

脂肪这东西，在食品加工和烹调当中有几大功效：

一是作为加热介质，帮助香气散发

炒菜没有油就不香，这一点人人都知道。

香气大多都是脂溶性的物质，而且需要受热才能挥发。油的温度可以加热到200℃以上，而水到100℃就要沸腾，所以油是比水好的迅速升温介质。

有了热油，菜迅速受热，其中的香气才能散出来，而且在炒的过程中各种香味物质互相作用，又会产生新的香气，所以炒菜比煮菜香多了。

二是让口感滑润适口

脂肪是个神奇的东西，它和淀粉、纤维素、植物胶、蛋白质等等都是朋友，可以亲密到彼此交融的程度。

比如说，纤维素喜欢吸收脂肪。只要放的油足够的多，它就会变得柔软，不再刺口难咽。所以，凡是纤维特别高的蔬菜，通常都要用很多油来烹调才好吃。比如说，梅干菜，笋干，干豆角，还有韭菜和茴香之类鲜蔬菜，纤维素含量比较高，它们都需要多放点油才好吃，而且一定要放荤油才更好吃。

那些富含植物胶的食品，比如果胶比较丰富的茄子和菜花、海藻胶丰富的海带、菌类丰富的蘑菇和香菇，也都非常喜欢油。它们能够吸收不少的脂肪，然后口感会变得柔软多汁。

至于淀粉喜欢油脂，恐怕人人都有体会。比如说油条、炸糕、炸年糕、炸麻团、炸麻花、炸方便面都是淀粉吸油的证明，而印度抛饼、葱花酥饼和油酥烧饼也是油和面粉结合的杰作。

所以，生活富裕之后，为了吃“顺口”一点儿，厨房里的炒菜油从来都不会少放，做点心小吃凉菜之类也少不了油。稍不小心，就会吃进过多的油。

脂肪本身就有润滑的口感，而把它进行乳化处理之后，可以制成涂抹面包的巧克力酱或花生酱，制成细腻的色拉酱，还有蛋糕顶上那柔美的“奶油”装点。

三是让口感酥脆或酥软

刚才说到抛饼、烧饼之类，包括千层饼，它们都是靠油脂才能达到酥香可口的口感。

油脂能够分隔面团当中的面筋蛋白，防止它们融合在一起，所以能够起到分层的作用。

同时，油脂和淀粉结合再脱水，会带来香脆口感。油炸食品之所以香脆，正是这个原因。

那些半固态的脂肪，还能帮助疏松的食品保持一种酥而软的状态。比如派，比如起酥面包，比如很多柔软的点心，比如曲奇。

如今的萨其马为什么比过去柔软了许多？如今的面包为什么比过去松软了许多？其中重要的原因之一，很可能就是加入了半固态的脂肪，也就是加入植物奶油，或者加起酥油，包装上常常简称“酥油”。

没有脂肪，就没有松软的派，没有美味的蛋糕花点，没有酥脆的饼干和香脆的薯片……想知道这些食品的脂肪含量并不难。

比如说，用一块白色面巾纸包住饼干，用重物压上，过20分钟看看纸上有多少油脂。纸上的油脂越多，脂肪含量就越高。如果吃起来很酥脆，并不油腻，而渗到纸巾上的油却很多，说明其中饱和脂肪酸含量很高，很可能还含有氢化植物油，对健康更不好。