正确点菜要做到知己知彼

所在栏目：范志红

看来，做个好的点菜人，必须要知己知彼，也就是说，既要懂被点的菜，又要懂吃菜的人。

虽然我们不会去设计国宴，但如果能够掌握健康点菜的基本技巧，就能在日常生活中充分实现宴饮的目标，也能增添不少生活乐趣。

从美食角度来说，点菜需要相当好的基本功。

点菜者必须对所去餐馆的菜品有全面的了解，知道它的主导风味，特色菜肴，拿手绝活，熟悉每一道菜的主料品种，口味类型，口感特点。

不少菜肴的名称富有典故，如果不是富有经验的美食家，往往不解其意，哪敢轻易下单。

若是谙熟各类传统美食，又了解新菜开发的趋势，就能给在座宾朋介绍推荐一些既独特又美味的好菜，让人食后念念不忘。

如此，请客的目标怎能不成功实现呢。

一般来说，点菜的时候最好能选择一两个本餐馆的招牌菜，享受它的最高厨艺水平。

然后，再点一些只有这个店有，其他店很少见到的特色菜，得到创新口味的享受。

其他菜品可以根据个人的喜好，选择不同的菜肴来综合协调。

一桌宴席上的口味忌重复，材料也忌重复。

从头到尾都是一个咸鲜调子，或者每个菜都是一个麻辣风味，都会令人味觉疲惫，失去口感上的兴奋。

或者，炒肉丝熘肉片红烧肉米粉肉大部分都是一个猪肉，也显得太过单调。

材料多，口感各不相同，才能让人对每道菜都有一种新的体验，始终处于兴奋愉悦的状态当中。

此外，烹调手段、菜品色泽，都要富有变化，才能够吸引食客的注意力。

就算餐馆有了好菜，还要了解每个重要食客的口味喜好。

所谓南甜北咸，东辣西酸；青壮喜脆韧，老人爱细软，了解起来也颇费心力。

记得去年看过一个电视剧，叫做《少年嘉庆》，里面有一段和珅陪少年嘉庆下厨房的故事。

当时和珅和嘉庆为逃避追杀，藏身于青楼当中，当起了厨子和跑堂。和珅谙熟京城各个高官的口味，做菜时投其所好，超常规操作。

知道沈大人喜欢酸味，就在炒鸡片里面放醋；知道萧大人牙齿不好，胃也不好，就把面条煮得特别软烂，再放很多胡椒……

结果，没有厨师资格证的和大厨获得了空前的成功，令VIP食客们赞不绝口。他本人也在厨房中获得了很高的地位。

点菜的人，也应当如此体贴入微，让每一个用餐者都觉得自己的需求得到充分的满足。

看到老人多，知道他们担心高脂肪高胆固醇，又不善于咀嚼，就可以多点汤羹类，炖煮类，蔬菜类，少点不好咀嚼又油腻难消化的菜品。

看到女性多，就可以点一些酸甜口味的菜肴，上一点精致的甜食。

看到青壮年男性多，就要点一些“过瘾”又耐吃的菜，避免满桌的菜飞快吃完，令请客人感觉尴尬。