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专家点评国宴菜谱

发布时间:2013-05-24 08:00:48 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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8月24日中午,奥运会结束当天,国家主席胡锦涛宴请各国友人。

宴会菜单包括:冷盘、奶油芦笋汤、中式豉椒牛扒、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅、宫廷白果粥,以及点心和水果。

这个菜单搭配非常耐人寻味。从形式上来看,比过去的中式宴席简洁多了,而且很注重荤素结合,特别是细节当中大有奥秘。可以想见,为这个宴席点菜的人必定是具有相当水准的膳食营养专家兼美食家。

冷盘是什么细节不得而知,但应当是有蔬菜有肉类的,而且会是脂肪较低的烹调方法,并进行精美的摆盘装饰。

先来看看这几个宴席主菜的思路。

首先,这个菜谱考虑到了美味问题。主菜中有一个肉类,一个鱼类,一个菌类,一个蔬菜汤。简洁中不失丰富。

这几道菜烹调方法比较耐人寻味,突出了中西结合的风格。

用豆豉作为调料,用中式烹调方法来做西方人喜爱的牛扒,配上辣椒,味感浓郁,诱人食欲。用中国的栗茸酥来搭配金枪鱼,味道柔和鲜甜,口感软嫩新奇。在口味设计方面,特别考虑到了多样化和协调性。有豉椒的浓,有鱼卷的甜,有珍菌的鲜,有奶汤的滑,可以说是相得益彰,各有千秋,毫不重复。

第二,这个菜谱考虑到了面子问题。

从食材来考虑,高档牛肉是西方宴客的永恒主题,金枪鱼则是鱼类中的上品,柔嫩无骨,没有腥味。它们都是西方人非常喜爱的食材。而菌类味道鲜美,有素中之珍的美誉,加上奶油更添美味。芦笋虽是蔬菜,却有健康和高档的形象。

至于这些材料的新鲜和优质,更不必说。而只有新鲜的食材才能做出一流的美味。

第三,这个菜谱考虑到了请客的场合,是各国元首欢聚一堂。

在这样的高档宴席上,不仅要考虑到材料的质量,还要考虑到吃起来方便。凡是有刺有骨、不便入口、咀嚼困难、容易在嘴边留下汁水之类的原料一律不能使用,以免让尊贵的客人感觉尴尬失态。假如上个螃蟹,或者上个鸭翅,元首们双手并用,满嘴菜汁,岂不没了体统。

第四,这个菜谱考虑到了不同宾客的特点,由于是宴请多国客人,要考虑到各国的宗教与文化习俗不同。

无论是选料还是调味,都要尊重客人的饮食传统和宗教禁忌。如果把牛肉换成猪肉,或者把金枪鱼换成甲鱼,显然是非常不妥的事情。还要注意的是,不能使用可能带来过敏反应,或部分人有心理抵触的原料,比如海鲜贝类,比如动物内脏之类。在调味的时候,也必然要考虑到辣味不能太浓,若某些客人不善食辣,可能会把辣椒换成色彩漂亮但味道不那么辣的品种。

第五,也是最要紧的一点,这个菜谱考虑到了营养搭配和保健作用。

在主菜当中,荤食只占一半,而且鱼肉各占一半。鱼和肉的搭配可以改善omega-3和omega-6脂肪酸的平衡,也体现了蛋白质来源多样化的思路。芦笋富含抗氧化成分和膳食纤维,珍菌富含菌类多糖,对于预防癌症和慢性病都有益。这两个菜不仅令素食看起来高档化,而且健康色彩浓厚。用它们来配合牛肉和鱼类,是很合适的搭配。

在配料的选择上,也是颇费心思的。豆豉来自大豆发酵,营养价值颇高;辣椒富含维生素C;栗子则是我国传统滋补品,作为配料都是上好食材。

白果粥作为主食,也是百姓以往很少看到的案例。粥食养生是我国两千多年的传统,食粥对脾胃特别有益,而夏末有“长夏养脾胃”的传统,晚间食粥正是主食最佳选择。同时,目下已是处暑节气,秋气渐近。我国传统医学认为秋季宜养肺,而白果是有益肺脏的食补材料,所以白果粥是合情合理的主食搭配。

从这次奥运会闭幕式国宴的菜单来看,并没有用什么珍稀原料,也没有用什么复杂的烹调方法,数量上恰到好处,一扫国人奢靡繁琐的宴客习俗,它注重细节、注重健康的内在品质,又反映出我国烹饪的档次和品位。

这样的点菜,就是成功的点菜,它不仅完美地完成了场合所要求的任务,而且通过合理的搭配,使一桌美食增值不少。

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