专家点评国宴菜谱

所在栏目：范志红

8月24日中午，奥运会结束当天，国家主席胡锦涛宴请各国友人。

宴会菜单包括：冷盘、奶油芦笋汤、中式豉椒牛扒、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅、宫廷白果粥，以及点心和水果。

这个菜单搭配非常耐人寻味。从形式上来看，比过去的中式宴席简洁多了，而且很注重荤素结合，特别是细节当中大有奥秘。可以想见，为这个宴席点菜的人必定是具有相当水准的膳食营养专家兼美食家。

冷盘是什么细节不得而知，但应当是有蔬菜有肉类的，而且会是脂肪较低的烹调方法，并进行精美的摆盘装饰。

先来看看这几个宴席主菜的思路。

首先，这个菜谱考虑到了美味问题。主菜中有一个肉类，一个鱼类，一个菌类，一个蔬菜汤。简洁中不失丰富。

这几道菜烹调方法比较耐人寻味，突出了中西结合的风格。

用豆豉作为调料，用中式烹调方法来做西方人喜爱的牛扒，配上辣椒，味感浓郁，诱人食欲。用中国的栗茸酥来搭配金枪鱼，味道柔和鲜甜，口感软嫩新奇。在口味设计方面，特别考虑到了多样化和协调性。有豉椒的浓，有鱼卷的甜，有珍菌的鲜，有奶汤的滑，可以说是相得益彰，各有千秋，毫不重复。

第二，这个菜谱考虑到了面子问题。

从食材来考虑，高档牛肉是西方宴客的永恒主题，金枪鱼则是鱼类中的上品，柔嫩无骨，没有腥味。它们都是西方人非常喜爱的食材。而菌类味道鲜美，有素中之珍的美誉，加上奶油更添美味。芦笋虽是蔬菜，却有健康和高档的形象。

至于这些材料的新鲜和优质，更不必说。而只有新鲜的食材才能做出一流的美味。

第三，这个菜谱考虑到了请客的场合，是各国元首欢聚一堂。

在这样的高档宴席上，不仅要考虑到材料的质量，还要考虑到吃起来方便。凡是有刺有骨、不便入口、咀嚼困难、容易在嘴边留下汁水之类的原料一律不能使用，以免让尊贵的客人感觉尴尬失态。假如上个螃蟹，或者上个鸭翅，元首们双手并用，满嘴菜汁，岂不没了体统。

第四，这个菜谱考虑到了不同宾客的特点，由于是宴请多国客人，要考虑到各国的宗教与文化习俗不同。

无论是选料还是调味，都要尊重客人的饮食传统和宗教禁忌。如果把牛肉换成猪肉，或者把金枪鱼换成甲鱼，显然是非常不妥的事情。还要注意的是，不能使用可能带来过敏反应，或部分人有心理抵触的原料，比如海鲜贝类，比如动物内脏之类。在调味的时候，也必然要考虑到辣味不能太浓，若某些客人不善食辣，可能会把辣椒换成色彩漂亮但味道不那么辣的品种。

第五，也是最要紧的一点，这个菜谱考虑到了营养搭配和保健作用。

在主菜当中，荤食只占一半，而且鱼肉各占一半。鱼和肉的搭配可以改善omega-3和omega-6脂肪酸的平衡，也体现了蛋白质来源多样化的思路。芦笋富含抗氧化成分和膳食纤维，珍菌富含菌类多糖，对于预防癌症和慢性病都有益。这两个菜不仅令素食看起来高档化，而且健康色彩浓厚。用它们来配合牛肉和鱼类，是很合适的搭配。

在配料的选择上，也是颇费心思的。豆豉来自大豆发酵，营养价值颇高；辣椒富含维生素C；栗子则是我国传统滋补品，作为配料都是上好食材。

白果粥作为主食，也是百姓以往很少看到的案例。粥食养生是我国两千多年的传统，食粥对脾胃特别有益，而夏末有“长夏养脾胃”的传统，晚间食粥正是主食最佳选择。同时，目下已是处暑节气，秋气渐近。我国传统医学认为秋季宜养肺，而白果是有益肺脏的食补材料，所以白果粥是合情合理的主食搭配。

从这次奥运会闭幕式国宴的菜单来看，并没有用什么珍稀原料，也没有用什么复杂的烹调方法，数量上恰到好处，一扫国人奢靡繁琐的宴客习俗，它注重细节、注重健康的内在品质，又反映出我国烹饪的档次和品位。

这样的点菜，就是成功的点菜，它不仅完美地完成了场合所要求的任务，而且通过合理的搭配，使一桌美食增值不少。