传统宴席错在哪里

所在栏目：范志红

自古以来，人们都过着相当节俭、清淡的饮食生活，只有在年节之时，才有机会奢侈地摄入各种动物性食品、高脂肪食品和甜味食品。

那时候，这样的食物，自然就与年节美食联系起来，成为一种丰盛和幸福的象征。

然而，在生活日益富裕、饮食日益丰富的今天，节日宴席，外出就餐机会越来越多，健康问题便渐渐凸现出来。

如果对我国大部分地区的宴席内容进行一番分析，不难总结出其中食物构成的基本规律：

———荤食过多，素食较少。

通常的比例是七八个荤菜配两三个素菜。特别是在一些北方地区，按照传统，蔬菜难得登上席面。这种情况造成的结果是膳食纤维严重不足，钾、钙、镁等矿物质不足，蛋白质和脂肪严重过剩。

———煎炸烹炒，油脂过剩。

宴席上煎炸食品的比例往往较高，菜肴烹调时放的油也比平日多。北方传统上喜欢用煎炸面食作为零食，南方也经常做些炸年糕、炸鱼、炸丸子之类的食品。

不论是红烧还是软炸，脆皮还是干煸，水煮鱼还是香酥鸡，菜肴的烹调中总要放大量油脂，肉类煲成的汤和火锅中也总是浮着一层油。结果自然是食物能量密度过高，高脂肪高热量就成为无法避免的结局。

———口味浓重，盐分过多。

宴席美食的烹调者总是使出浑身解数，力图在口味上拔得头筹，吸引家人或食客，因此不会吝惜使用各种调味品，使菜肴味道浓重。酱油和盐的分量自不必说，没有味精鸡精便没有爱不释口的鲜美，没有辣椒酱豆瓣酱沙茶酱等便很难有痛快淋漓的味感。

然而，这就同时意味着菜肴的钠含量过高，对控制血压极为不利；刺激性过强，对控制心脑血管疾病和胃肠疾病也不适宜。

———菜肴过多，主食不淡。

宴席上几乎不吃普通的米饭、馒头、白粥一类主食，以菜肴和酒类为主，配以一些“花色主食”。所谓花色，无非就是在粮食当中放进油、糖和盐一类成分而已。炒饭也好，八宝饭也好，麻团也好，饺子也好，炸春卷也好，概莫能外。如此，一日当中得到的盐分、油脂的数量，便比平日吃白饭配菜的时候更要多得多了。

———品种偏颇，粗粮不足。

宴席主食多以精细食物为主，虽然花样百出，做成饭、粥、糕、饼、米粉、面条、饺子和各种点心小食，细论原料无非是精白米、糯米、精白面这么老三样。至于各种粗粮、薯类、豆类等，则很少有机会登上宴会餐桌。

———暴饮暴食，肠胃超负。

朋友和亲友相聚，难免会你夹一筷，我添一勺，再加上菜肴丰盛，味道香美，想要控制到八成饱都难。蛋白质和脂肪的消化速度较慢。特别是年节期间，接连吃上几餐之后，难免会让肠胃超负荷运转。严重的时候甚至发生胰腺炎、胆囊炎之类的大麻烦。

———饮料多甜，零食高脂。

餐桌饮料不是各种酒类就是甜饮料，如可乐等充气饮料，清爽果味饮料，或者其他甜味饮料，茶水之类无热量健康饮料往往被人们冷落在宴席之外。零食是煎炸食品、膨化食品和高脂高糖的糕点，要么就是花生瓜子之类富含油脂的食品。

其实，很多人心里也都有数，传统餐饮美食的路子，与营养平衡膳食的要求差之千里，对老年人和慢性病人更是雪上加霜。可是，如果像日常饮食那样平淡，岂不是少了美食感觉？不失热闹美味，却能兼顾健康的大餐，能靠点菜点出来吗？