如何正确的储藏和使用油脂

所在栏目：范志红

油脂买回家之后，是否能充分发挥其对人体的营养作用，就要看在家中的保存和使用是否科学合理。

只有了解与油脂储存和使用相关的基本知识，才能保证饮食的健康和安全。

1?烹调油要和日常膳食相协调

人体所需要的油脂不仅来自烹调油，还来自所吃的鱼肉蛋奶等食品和一些加工食品。

因为肉类脂肪以饱和脂肪为主，所以如果吃肉较多，烹调中就应当尽量少放猪油、牛油、黄油、棕榈油等含饱和脂肪酸过多的油脂。

如果平日以素食为主，则可以适量在烹调中使用这些油脂，保持饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡。

2?控制油温，减少煎炸

植物油脂性质不稳定，它们在持续高温下会发生一系列的变化，如热氧化聚合、水解、环化等，不仅损失掉维生素E和必需脂肪酸这些营养成分，还会生成许多有害物质。

无论多么稳定的植物油，也不能承受长时间的高温油炸和“过火”的高温。

所以，大家要特别注意，炒菜时应当控制油温，尽量不要让油冒烟，更不要长时间地油煎。

大量冒烟的时候已经达到250度左右，不仅导致油脂发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。

3?看烹调方式选择油脂

如果家庭中需要制作高温爆炒菜肴，应选择热稳定性较好的油脂，可以采用调和油、茶油、花生油等。油炸时最好能用动物油或棕榈油，而且要注意控制油温，缩短煎炸时间。煎炸后剩下的油脂最好不要再吃。

制作凉拌菜和炖煮菜时，可以选用不饱和脂肪酸含量高的油脂，如亚麻子油、芝麻油、核桃油等，以充分保护和利用其中的不饱和脂肪酸和维生素E。

4?油脂保存要当心

油脂的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”。如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会较快地劣变。所以，用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的。

买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当，因为这样做容易放氧气进入，加速氧化。

正确的做法是用较小的、可以密闭的有盖油壶或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日避光放在橱柜当中，炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应当定期更换。大桶油买来之后应当放在阴凉处，盖严盖子，严防空气和水分进入。

5?每天用油不超过30克

各种油脂虽然在脂肪酸比例上各不相同，在提供能量方面的作用却是基本一致的。也就是说，无论哪一种油脂，只要吃得太多，都会引起肥胖。

一克脂肪含热量9千卡，相当于淀粉的两倍多，两茶勺烹调油所含的热量相当于半小碗米饭，但是吃起来的体积却要小得多，故而经常吃油多的菜肴容易发胖。