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替代白糖带来的麻烦

发布时间:2013-05-10 08:00:01 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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在各种“真味”,也就是味蕾能够感觉到的味道当中,人类对甜味是最不敏感的了。

人类感觉到“有点甜”,比如市售的一些低糖饮料产品,通常含糖3%~5%。

如果觉得“甜味合适”,一般就达到10%的含糖量,比如可乐和果汁饮料。

那么,如果把甜味食品做成粉呢?

比如说,一包甜味的粉糊,通常要冲入一杯水,也就是200毫升的水。要达到甜味合适的程度,那么一杯水里必须冲进去20克的糖。

可是常见的小包粉糊一共有多重呢?

通常只有28~40克。也就是说,一包冲出来有合适甜味的粉糊当中,至少会有一半是白糖!

假如把它做成无糖产品,这20克的白糖用什么来替代,而且还要有甜味呢?

这可真是个很麻烦的事情。

假如用糖醇和低聚糖替代,那么它们的添加量绝不会低于20克。

可是,这两类产品成本都比白糖高得多,岂不是会极大地提高产品的价格,失去市场竞争力?

另一方面来说,这两类甜味剂还不能吃得过多。

虽然它们少量吃的时候有益健康,但糖醇吃多了容易引起腹泻,每日超过20克就有这种危险;低聚糖吃多了容易引起腹胀产气,肚子咕噜咕噜的也不舒服,不能像加白糖那样,想加多少加多少。

假如用安赛蜜、甜蜜素、糖精、阿斯巴甜等高效甜味剂来替代呢?

因为它们的甜度是白糖的几十倍乃至上百倍,只要加一点点就足够的甜。

可是,比如原来的配方当中,100克产品要加40克蔗糖,现在只需要加零点几克甜味剂就够了,用什么来凑体积呢?总不能袋子缩水一半吧?

如果要用比白糖成本更高的配料来填充,比如什么芝麻粉啊,杏仁粉啊,山药粉啊,未免会提高价格。

最好的选择,自然是那些既容易冲泡,又价格低廉的东西,无外乎是淀粉家族的成员,比如经过一些调整的改性淀粉,或者是淀粉水解物,比如糊精之类。

可是,这样做的结果,是“无糖”产品变成了和加白糖产品一样的高血糖反应产品。

所谓的无糖二字,只是一个幌子而已,对控制血糖毫无帮助。

另外一些产品,则选择用其他配料来替代白糖。

比如说,无糖的汤圆,无糖的巧克力之类。它们自然不能加白糖,但是它们会加入更多的油脂。也就是说,虽然糖少了,但是脂肪却更高了。

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