剩饭剩菜剩鱼肉的三大麻烦

所在栏目：范志红

剩饭剩菜的麻烦，大致来源于三个方面：　　

1．储藏期间的微生物污染，包括活菌污染和细菌毒素污染。

2．再次加热会造成营养素的损失，特别是维生素的损失。

3．储藏过程中因为微生物的作用，产生其他有害物质，特别是亚硝酸盐。

第一个麻烦，地球人都多少有所了解。在大部分情况下，只要把剩饭菜及时放进冰箱里，下一餐食用之前再放进锅里煮沸，或者用微波炉热透，就不会有很大的问题。

不过，具体危险有多大，还要看几个因素，包括原料的特性，第一次烹调的温度，在室温下存放的时间，还有从冰箱取出来之后的操作。

一般来说，除了豆腐这种极其容易腐败的原料，大部分饭菜在冰箱里放几个小时到十几个小时之后，取出来只要充分热透，就不至于出现吃坏肚子的麻烦。

但是，带饭去单位的情况就难说了。因为食物第二天早上从冰箱里面取出来之后，放在包里，再带到单位，中午再加热吃掉，总要有四五个小时的间隔。

而这段时间当中，饭菜却往往没有冰箱可以存放，基本上是放在室温下，有足够的时间供微生物兴风作浪。

第二个麻烦，主要是针对维生素而言。

在人体需要的各种营养素当中，矿物质、蛋白质、脂肪和碳水化合物这四种东西，在加热煮沸的温度下都是相当稳定的，不用担心它们的损失。真正怕热的就是维生素，而且还不是所有的维生素，而是它们当中的几种。比如维生素C，叶酸，以及维生素B1 和B6。此外，一些抗氧化的成分和活性成分也会在加热当中有部分损失。

一般来说，鱼、肉、主食再加热时，主要损失维生素B1 和B6，其他营养素损失都比较小。还好，这些营养素我们可以通过吃粗粮、豆类、坚果来加以弥补。所以说，把剩下的鱼肉菜肴和剩饭剩粥再加热一次，并不意味着它们完全失去食用价值，因为蛋白质和淀粉是不会损失的。

蔬菜当中的主要维生素是维生素C和叶酸，抗氧化成分也很重要，所以对于蔬菜来说，反复加热引起的营养素损失是比较令人担心的。

第三个麻烦，就是因为微生物的活动，把蔬菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐，进而在人体中变成致癌物亚硝胺。

听了致癌物这三个字，先不要太害怕。

其实，蔬菜中的硝酸盐是没有毒的，它是蔬菜从土壤中吸收氮肥的一个后遗症。但是，一旦采摘下来，储藏过程中，硝酸盐就会自动地慢慢转变成有毒的亚硝酸盐，所以蔬菜必须吃新鲜的品种。

那么，如果我们把新鲜蔬菜烹调做熟之后，再储藏，会怎么样呢？一样会产生亚硝酸盐。

不过这不是植物自己产生的，而是微生物惹的麻烦。也就是说，微生物繁殖越厉害，剩菜里面的亚硝酸盐往往也会越多。

亚硝酸盐本身吃得过多会引起中毒，引起人体缺氧，严重时可导致死亡。

不过，因为一般情况下，剩菜中产生的亚硝酸盐数量达不到发生中毒的水平，因此人们主要担心的是亚硝酸盐和蛋白质分解产物结合，产生一种叫做“亚硝胺”的致癌物。这种物质长期摄入，可能会增加人体罹患胃癌的危险。

吃剩饭和剩鱼肉，第三种担心就略小一些，因为它们里面硝酸盐和亚硝酸盐含量低。

所以说，对于剩饭和剩鱼肉来说，主要的问题是避免微生物繁殖，避免细菌性食物中毒。而对于剩蔬菜来说，不仅要考虑微生物引起的食物中毒问题，还要考虑营养问题和亚硝酸盐问题。也就是说，剩饭剩鱼肉还好办，剩蔬菜才是最麻烦的。