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剩饭剩菜剩鱼肉的三大麻烦

发布时间:2013-04-18 08:02:57 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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剩饭剩菜的麻烦,大致来源于三个方面:  

1.储藏期间的微生物污染,包括活菌污染和细菌毒素污染。

2.再次加热会造成营养素的损失,特别是维生素的损失。

3.储藏过程中因为微生物的作用,产生其他有害物质,特别是亚硝酸盐。

第一个麻烦,地球人都多少有所了解。在大部分情况下,只要把剩饭菜及时放进冰箱里,下一餐食用之前再放进锅里煮沸,或者用微波炉热透,就不会有很大的问题。

不过,具体危险有多大,还要看几个因素,包括原料的特性,第一次烹调的温度,在室温下存放的时间,还有从冰箱取出来之后的操作。

一般来说,除了豆腐这种极其容易腐败的原料,大部分饭菜在冰箱里放几个小时到十几个小时之后,取出来只要充分热透,就不至于出现吃坏肚子的麻烦。

但是,带饭去单位的情况就难说了。因为食物第二天早上从冰箱里面取出来之后,放在包里,再带到单位,中午再加热吃掉,总要有四五个小时的间隔。

而这段时间当中,饭菜却往往没有冰箱可以存放,基本上是放在室温下,有足够的时间供微生物兴风作浪。

第二个麻烦,主要是针对维生素而言。

在人体需要的各种营养素当中,矿物质、蛋白质、脂肪和碳水化合物这四种东西,在加热煮沸的温度下都是相当稳定的,不用担心它们的损失。真正怕热的就是维生素,而且还不是所有的维生素,而是它们当中的几种。比如维生素C,叶酸,以及维生素B1 和B6。此外,一些抗氧化的成分和活性成分也会在加热当中有部分损失。

一般来说,鱼、肉、主食再加热时,主要损失维生素B1 和B6,其他营养素损失都比较小。还好,这些营养素我们可以通过吃粗粮、豆类、坚果来加以弥补。所以说,把剩下的鱼肉菜肴和剩饭剩粥再加热一次,并不意味着它们完全失去食用价值,因为蛋白质和淀粉是不会损失的。

蔬菜当中的主要维生素是维生素C和叶酸,抗氧化成分也很重要,所以对于蔬菜来说,反复加热引起的营养素损失是比较令人担心的。

第三个麻烦,就是因为微生物的活动,把蔬菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐,进而在人体中变成致癌物亚硝胺。

听了致癌物这三个字,先不要太害怕。

其实,蔬菜中的硝酸盐是没有毒的,它是蔬菜从土壤中吸收氮肥的一个后遗症。但是,一旦采摘下来,储藏过程中,硝酸盐就会自动地慢慢转变成有毒的亚硝酸盐,所以蔬菜必须吃新鲜的品种。

那么,如果我们把新鲜蔬菜烹调做熟之后,再储藏,会怎么样呢?一样会产生亚硝酸盐。

不过这不是植物自己产生的,而是微生物惹的麻烦。也就是说,微生物繁殖越厉害,剩菜里面的亚硝酸盐往往也会越多。

亚硝酸盐本身吃得过多会引起中毒,引起人体缺氧,严重时可导致死亡。

不过,因为一般情况下,剩菜中产生的亚硝酸盐数量达不到发生中毒的水平,因此人们主要担心的是亚硝酸盐和蛋白质分解产物结合,产生一种叫做“亚硝胺”的致癌物。这种物质长期摄入,可能会增加人体罹患胃癌的危险。

吃剩饭和剩鱼肉,第三种担心就略小一些,因为它们里面硝酸盐和亚硝酸盐含量低。

所以说,对于剩饭和剩鱼肉来说,主要的问题是避免微生物繁殖,避免细菌性食物中毒。而对于剩蔬菜来说,不仅要考虑微生物引起的食物中毒问题,还要考虑营养问题和亚硝酸盐问题。也就是说,剩饭剩鱼肉还好办,剩蔬菜才是最麻烦的。

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