细说肉的种类及营养价值

所在栏目：范志红

前段时间去超市购物，偶然被一小盘散发着香气的酱牛肉所诱惑。细看标签才发现，它居然每公斤价值88元！

一年前全国肉类价格一度猛涨，全国百姓议论纷纷。我平时并不常买肉，猪肉尤其不常吃，以鸡蛋、牛奶、豆制品和蔬菜为主，只是偶尔才买点牛肉或鸡肉。肉类涨不涨价，和我关系不大，但居然看到如此高价，也着实吃了一惊。

当时和超市的售货员谈起此事，她也是长吁短叹。因为肉涨价了，所以买的人少了，效益也就下来了。她们为了适应消费者的心理，采取了一个聪明的策略：把包装改小。

这88元1公斤的酱牛肉，她只装了160克，这样标签上就是14元，看起来不至于很吓人。当然，盒子里面的牛肉片，也切得非常非常薄，下面垫了塑料薄膜，看起来还是满丰富的样子。

她正在说着，旁边过来一位大妈，听到这话，却是愤愤不平：什么呀，卖那么贵，还切薄了糊弄我们！

她说，家里买菜的钱有限，自从肉涨了价，不敢再放开了吃，每天就少买一点儿吃个味儿，总觉得意犹未尽的。我那孙子胃口特好，每次都嚷嚷没吃够，我都舍不得吃几口，省给他吃。

说到这里，大妈便问我：这肉里面到底含有什么营养啊？如果我家吃肉少了，能用其他食品代替么？我那孙子可是长身体的时候呢。

这话说起来，还真是个大题目。当时没有给大妈说清楚，现在咱们细细地讨论一下。

要说肉类的营养价值，主要是三个方面：

1?提供大量的蛋白质。

2?提供血红素铁和其他容易吸收的锌、铜、锰、硒等微量元素。

3?提供多种B族维生素，包括维生素B12。这个维生素B12，是植物性食品当中没有的好东西，缺了它会患贫血，还有神经纤维变性。

只要看看这三个方面能不能用其他食品来满足，就知道肉类能不能替代了。

先说说肉类的品种差异。肉的种类不少，猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、鸡肉、鸭肉、火鸡肉等，在营养价值上大同小异，可以互相替代。其中四条腿的叫做“畜肉”，它们颜色比较红，也就是西方人所说的“红肉”；两条腿的叫做“禽肉”，它们颜色偏浅，也就是“白肉”。

很多人都听说，西方人认为红肉不如白肉。其实未必如此。肉的红色来自于血红素，其中含有铁元素。这血红素铁，和人血液肌肉当中的铁是同一种形式，吃了之后很容易被人吸收利用。相比之下，素食里面铁也很多，但是吸收率比红肉就差远了。我国传统说法肉类是“血肉有情之物”，能滋补身体，很可能是考虑到它能提供蛋白质和铁，对预防贫血很有帮助。

一般来说，肉的颜色越红，含铁就越多。所以深红色的牛肉高于淡红色的猪肉，淡红色的猪肉又高于白色的鸡肉。对于因为缺铁性贫血需要补铁的人，对于那些献了血之后需要制造新的血液的人，对于经血量比较大的女孩子，吃些红肉是有益健康的。

不过，红肉之所以被人诟病，主要是因为其中的脂肪。一望而知，牛羊肉炼出来的“油”在室温下是固态，这就证明饱和脂肪含量比较高。即便是瘦肉，毕竟也含有一定量的脂肪。而且，越是美味多汁柔嫩可口的肉，其中脂肪含量就越高。

很多人就怀疑，中国人爱吃猪肉，实际上是因为猪肉脂肪多的缘故。实际上，在营养方面，猪肉在肉类中排名是比较靠后的———如果比蛋白质含量，猪肉比牛肉、鸡肉等大约低四分之一；如果比瘦肉中的脂肪含量，猪肉比其他的肉要高两倍以上，胆固醇的含量也比较高；如果比铁的含量，它低于牛羊肉，因为它不够鲜红……这就是猪肉被人诟病的主要理由。按某些食疗书上的说法，诸肉有补，唯猪肉无补。

很多人听到这里都会多少有点沮丧：原来，我最爱吃的猪肉，是肉里面最差的一种啊！

其实也不必那么失望，猪肉也有些大优点的。

首先，猪肉富含维生素B1，比其他肉类都要高很多。吃精白米饭的人比较容易缺乏这种营养素，而猪肉配米饭正好可以解决这个问题。其次呢，猪肉脂肪虽多，但比牛羊肉中的脂肪质量还强一点。它的饱和脂肪比例其实只有三分之一左右，含量最多的脂肪酸是油酸，也就是橄榄油当中的那种脂肪酸。当然，最要紧的是，它的味道不错，烹调好了就很香。

猪肉的脂肪虽然比牛羊肉好点，但是却不及鸡鸭肉。这些“白肉”当中脂肪含量低一些，而且脂肪的饱和程度也低一些。只要看看鸡鸭油就知道，它们在室温下是半凝固半融化的状态，比猪油还要软得多。

这证明它们的饱和脂肪酸更少一些。