泡豆子制作豆浆会产生致癌物吗

所在栏目：范志红

最近不少人担心，听说用泡过的黄豆打豆浆不安全，泡豆的过程中会产生致癌物黄曲霉毒素，是这样吗？

人们从小就没少喝泡豆子做成的豆浆，还有泡豆子做成的豆腐啊！

听到这样的说法，觉得十分诧异。黄曲霉毒素的确是一种非常恐怖的致癌物，它的毒性数十倍于氰化钾，哪怕只是微量摄入，日积月累之后也可能导致肝癌等恶性肿瘤的发生。

假如泡豆子会产生黄曲霉毒素，那么麻烦可就大了，因为我们日常所吃的各种豆腐制品，都是需要先泡豆子再打浆、点卤制成的。这一来，岂不是豆浆不能喝，豆腐也不能吃了吗？

不过，先不要过分恐慌。一个理性的人，在听到某种耸人听闻的说法之后，至少要先判断一下，这种说法是否站得住脚。

首先要搞清楚几个问题；黄曲霉的生长条件是什么？它容易在哪些食品里面滋生？在什么情况下会产生黄曲霉毒素？

黄曲霉是一种容易在种子类食物中滋生的霉菌。在25℃～30℃的温度下，80％～100％的相对湿度，17％～18％的种子水分含量，粮食、坚果、油籽等产品最容易滋生黄曲霉。

幸好，各种豆类，包括大豆，并不是黄曲霉喜欢繁殖的材料，它更喜欢花生、玉米和大米等食品。

从这里可以看出，黄曲霉是粮食、豆类、油籽等种子类食品受潮时滋生的，种籽总体而言仍然处在水分很少的状态，而不是已经充分吸水的状态。

人们都有一个经验：水汪汪的大米粥、绿豆汤，从来不会长霉，而是很快变味坏掉———因为水多的时候细菌繁殖非常快，根本轮不到霉菌繁殖。

霉菌们所热爱的培养基质，大多是一些相对“干”一点，但又干得不够的食品，比如馒头啊，面包啊，糕点啊，受潮的种子之类。所以，面包放久之后会长出白色、绿色、黑色的霉斑，却不会发酸变臭，正是因为它的状态符合霉菌的胃口。

为什么呢？因为霉菌是非常喜欢氧气的，具有较强的“陆生”特性。如果把食品泡在水里，氧气不足，它们就很难繁殖起来。知道这个微生物学的基本知识，就会明白，霉菌几乎不能在淹水条件下产毒，所以泡豆子不可能长出黄曲霉毒素来。

所以说，买大豆的时候，要注意大豆的干燥程度，储藏中也要避免让它受潮。如果担心豆子在储藏当中被黄曲霉污染，那么先用水泡一泡，然后把泡豆水倒掉，实际上反而更为安全。

事实上，绝大部分豆制品加工时，都需要经过泡豆程序。不管是煮豆粥，做豆腐，做纳豆，或做豆酱等。

所谓泡豆带来致癌危险，纯属违背科学常识的不实说法，大可不必为此惶恐不安，更不必为此不敢喝豆浆、不敢吃豆腐。

需要注意的是，在夏天泡豆子，如果超过4小时，最好能放在冰箱里。因为泡豆的水分很高，很容易繁殖各种细菌。细菌不会产生黄曲霉毒素，却可能让豆子产生难闻的味道。如果不幸污染了某些致病菌，它们繁殖过度，或产生细菌毒素，都可能引起胃肠道疾病。尽管在打豆浆、做豆腐时还需要经过加热杀菌，也不可不防啊！

不过，豆浆的禁忌中，也有一些是正确的。

首先是脾胃虚寒、容易腹泻腹胀者不宜多喝豆浆，更不宜喝冰豆浆。然后是豆浆必须煮透，因为其中含有胰蛋白酶抑制剂、凝集素、皂甙等物质，不仅妨碍营养吸收，而且可能造成肠胃不适，严重时可能中毒。最后是豆浆和牛奶一样，不能用来送服药物。

所以，请读者们想一想，你是不是过分相信那些你所听到的信息了呢？请动脑子思考一下，问以下几个问题：

———该信息是否符合逻辑？

———该信息是否符合常识？

———该信息有没有违反物理化学等基本理论？

———该信息有没有可靠的研究证据或调查数据支持？

———该信息是否得到大部分相关专家的支持？

如果不能满足以上几个要求，那么，无论一个说法听起来多么天花乱坠，还是不要轻易相信的好。

独立的思考能力，严密的逻辑推理，追求证据的精神，是高素质现代人，特别是一个具有科学素质的公民的要素。对健康知识，更应如此，不仅限于牛奶和豆浆的问题。