41.炒煎烤炸,少用油也美味

所在栏目：范志红

第五章 做一名高明“煮”妇

第41节 炒煎烤炸，少用油也美味

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炒，是中国人用得最多的一种烹调方法。

说到炒菜，想到的都是热油中撒入葱姜蒜，“刺啦”一声，香气四溢的景象。其实，不同的炒法差异很大，用油多的炒和用油少的炒吸油量可以差好几倍，对体重的影响也大不相同。

一方面，我们用不同的原料来做实验，发现随着炒菜用油量的增加，菜肴所吸收的油也会增加。用10克油的时候，油都被菜吸进去了；用30克油的时候，油差不多也都和菜一起吃进去，比如炒青菜的时候，不仅仅是菜叶内部吸油，表面还会裹着一层油脂，菜叶褶皱里也会藏着很多的油。实验表明，如果用50克油炒青菜，连裹带吸，最后能有40多克油被人吃进肚里。相比之下，块状的菜没有那么多藏油的缝隙，吸油的数量会少一些，但也有20多克。

另一方面，炒的方法不同，吸入的油脂就会不同；而吸油的差异，决定了炒菜的能量高低，这对需要控制体重的人是至关重要的。

比如说，同样是豆角，蒸豆角所含的油脂几乎为零。焖豆角的油脂也不多，而干煸豆角这道菜吸油量就比较大。其实豆角在蔬菜中不是爱吸油的品种，但干煸时要把豆角放在油里煎10分钟以上，一些餐馆甚至是直接放在大量油里面煎炸。随着时间的延长，吸油就会越来越多，豆角的口感变得很滑润，还有很浓的香味，但它已经变成了一道高脂肪高热量的菜。

家常做的油焖豆角，是加些油炒一下之后再盖上盖子，甚至还要加一点水，焖几分钟，直到豆角变熟。实际上，油炒的时间比较短，主要是通过蒸汽来蒸熟豆角，而油却进不去，所以焖豆角不需要放太多的油，甚至还可以从流出的菜汤里除掉一部分油。

蔬菜本身是绝对的低脂肪、低能量食品。它是令人长胖，还是帮助减肥，全然在于烹调方法，特别是炒菜时的吸油量。所以说，哪怕不减肥，只是为了预防体重的增加，也需要在炒菜时注意少放一点油。

北京市『政府』特意给各家各户发放油壶，就是为了帮助居民控制炒菜时的放油量。按照《中国居民膳食指南》的要求，一天中炒菜用的油量为25～30克，但大部分城市家庭都是超标的。如果能够真正做到每天吃25克炒菜油，是非常有利于减肥的。

减肥期间，仍然可以吃些加少量油煎制的食品，让生活多一些乐趣。

煎和炒不同的地方，就是不需要旺火烹调。煎是在锅中放一层油，把原料放在上面，用小火加热，一面煎熟了之后，翻过来再煎另一面。如果用不粘锅来煎，就可以少放一些油，煎的时候更多靠锅体传热，而不是靠油的温度来烹熟材料，用油量可多可少。

其实在很多时候，煎的烹调方法不需要放很多油。比如说做煎饼，只需要非常少的一点油就足够了。又比如说煎茄子。人们通常感觉烹调茄子要放很多油，但实际上煎茄子只需要很少的油。把长茄子放在不粘锅里，用小火加热，过几分钟翻过来，再煎几分钟，尽管油不多，但口感还是很柔软，很美味。

还有一种传统的“水煎”方法，实际上是煎和蒸的结合。先在锅里放一点油，放入原料，再加水，盖上盖子。加热后水开始沸腾，水蒸气会把食品蒸熟。等水分都挥发之后，余下的少量油再把最底层的材料煎出香味。如此烹调的食品下脆上软，美味而少油。

烤的方法，可以用饼铛、烤盘，也可以用烤箱。烤制菜肴风味浓郁，一向深受人们欢迎。传统上来说，烤制食品无须加入油脂，只是通过传热来烹熟食品。比如烤饼、烤肉、烤鱼等。烤制方法本身不会引入大量油脂，但它最适合做那些本身已经有些油的原料，比如烤鱼，通常是用那些富含油脂的鱼，如秋刀鱼、多春鱼、鳗鱼之类；烤肉也必须是非常鲜嫩而脂肪偏高的肉。所以说，烤肉烤鱼的数量也需要控制。现在不少餐馆的烤肉都加入大量油脂，更需要非常小心。

有些时候，烤的方法可以替代油炸，特别是在烹调速冻食品（鱼饼、肉饼等）的时候。不少速冻食品都会在包装上写明“油炸后食用”。这一炸，问题就大了，因为这些速冻鱼肉块在出厂时脂肪含量较低，如7%左右，一旦放在锅里炸第二遍，脂肪含量就会升到20%以上。

如果可能的话，不妨用烤或煎的方法来替代油炸。有烤箱的可以用烤箱烤，没有烤箱的可以用饼铛烤，或用不粘锅来煎，这样就可以基本上不再加油脂。

油炸就是把食品原料放进一锅油当中，在160~200摄氏度之间用油来“煮”。

油炸过程中会发生很多事情：水分会很快从原料中变成蒸汽跑出去；油脂会逐渐渗入原料，让脂肪含量升高，同时口感变得酥脆；含淀粉的食品会产生有毒的“丙烯酰胺”，而蛋白质会产生致癌的“杂环胺”，煎炸油会氧化聚合变得发黏，如果温度足够高，还会产生致癌的苯并芘类物质。所以说，从健康角度而言，油炸有害无益。

油炸方法是各种烹调方法中吸油最多的一种——食材整体浸泡在高温热油中，会很快被油渗透，无论什么样的低脂肪食品，炸完之后，都会变成高脂肪的食品。吸油的多少，主要在于和油脂的接触面积有多大。土豆丝、土豆片油炸后吸油多，而土豆块、土豆条就少一些，因为中间部分没有接触到油脂。

所以，需要控制体重的人应当高度警惕油脂，更要尽可能避免使用油炸的方法，尽管油炸食品的确很香。

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