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41.炒煎烤炸,少用油也美味

发布时间:2013-02-19 14:26:31 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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第五章 做一名高明“煮”妇

第41节 炒煎烤炸,少用油也美味

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炒,是中国人用得最多的一种烹调方法。

说到炒菜,想到的都是热油中撒入葱姜蒜,“刺啦”一声,香气四溢的景象。其实,不同的炒法差异很大,用油多的炒和用油少的炒吸油量可以差好几倍,对体重的影响也大不相同。

一方面,我们用不同的原料来做实验,发现随着炒菜用油量的增加,菜肴所吸收的油也会增加。用10克油的时候,油都被菜吸进去了;用30克油的时候,油差不多也都和菜一起吃进去,比如炒青菜的时候,不仅仅是菜叶内部吸油,表面还会裹着一层油脂,菜叶褶皱里也会藏着很多的油。实验表明,如果用50克油炒青菜,连裹带吸,最后能有40多克油被人吃进肚里。相比之下,块状的菜没有那么多藏油的缝隙,吸油的数量会少一些,但也有20多克。

另一方面,炒的方法不同,吸入的油脂就会不同;而吸油的差异,决定了炒菜的能量高低,这对需要控制体重的人是至关重要的。

比如说,同样是豆角,蒸豆角所含的油脂几乎为零。焖豆角的油脂也不多,而干煸豆角这道菜吸油量就比较大。其实豆角在蔬菜中不是爱吸油的品种,但干煸时要把豆角放在油里煎10分钟以上,一些餐馆甚至是直接放在大量油里面煎炸。随着时间的延长,吸油就会越来越多,豆角的口感变得很滑润,还有很浓的香味,但它已经变成了一道高脂肪高热量的菜。

家常做的油焖豆角,是加些油炒一下之后再盖上盖子,甚至还要加一点水,焖几分钟,直到豆角变熟。实际上,油炒的时间比较短,主要是通过蒸汽来蒸熟豆角,而油却进不去,所以焖豆角不需要放太多的油,甚至还可以从流出的菜汤里除掉一部分油。

蔬菜本身是绝对的低脂肪、低能量食品。它是令人长胖,还是帮助减肥,全然在于烹调方法,特别是炒菜时的吸油量。所以说,哪怕不减肥,只是为了预防体重的增加,也需要在炒菜时注意少放一点油。

北京市『政府』特意给各家各户发放油壶,就是为了帮助居民控制炒菜时的放油量。按照《中国居民膳食指南》的要求,一天中炒菜用的油量为25~30克,但大部分城市家庭都是超标的。如果能够真正做到每天吃25克炒菜油,是非常有利于减肥的。

减肥期间,仍然可以吃些加少量油煎制的食品,让生活多一些乐趣。

煎和炒不同的地方,就是不需要旺火烹调。煎是在锅中放一层油,把原料放在上面,用小火加热,一面煎熟了之后,翻过来再煎另一面。如果用不粘锅来煎,就可以少放一些油,煎的时候更多靠锅体传热,而不是靠油的温度来烹熟材料,用油量可多可少。

其实在很多时候,煎的烹调方法不需要放很多油。比如说做煎饼,只需要非常少的一点油就足够了。又比如说煎茄子。人们通常感觉烹调茄子要放很多油,但实际上煎茄子只需要很少的油。把长茄子放在不粘锅里,用小火加热,过几分钟翻过来,再煎几分钟,尽管油不多,但口感还是很柔软,很美味。

还有一种传统的“水煎”方法,实际上是煎和蒸的结合。先在锅里放一点油,放入原料,再加水,盖上盖子。加热后水开始沸腾,水蒸气会把食品蒸熟。等水分都挥发之后,余下的少量油再把最底层的材料煎出香味。如此烹调的食品下脆上软,美味而少油。

烤的方法,可以用饼铛、烤盘,也可以用烤箱。烤制菜肴风味浓郁,一向深受人们欢迎。传统上来说,烤制食品无须加入油脂,只是通过传热来烹熟食品。比如烤饼、烤肉、烤鱼等。烤制方法本身不会引入大量油脂,但它最适合做那些本身已经有些油的原料,比如烤鱼,通常是用那些富含油脂的鱼,如秋刀鱼、多春鱼、鳗鱼之类;烤肉也必须是非常鲜嫩而脂肪偏高的肉。所以说,烤肉烤鱼的数量也需要控制。现在不少餐馆的烤肉都加入大量油脂,更需要非常小心。

有些时候,烤的方法可以替代油炸,特别是在烹调速冻食品(鱼饼、肉饼等)的时候。不少速冻食品都会在包装上写明“油炸后食用”。这一炸,问题就大了,因为这些速冻鱼肉块在出厂时脂肪含量较低,如7%左右,一旦放在锅里炸第二遍,脂肪含量就会升到20%以上。

如果可能的话,不妨用烤或煎的方法来替代油炸。有烤箱的可以用烤箱烤,没有烤箱的可以用饼铛烤,或用不粘锅来煎,这样就可以基本上不再加油脂。

油炸就是把食品原料放进一锅油当中,在160~200摄氏度之间用油来“煮”。

油炸过程中会发生很多事情:水分会很快从原料中变成蒸汽跑出去;油脂会逐渐渗入原料,让脂肪含量升高,同时口感变得酥脆;含淀粉的食品会产生有毒的“丙烯酰胺”,而蛋白质会产生致癌的“杂环胺”,煎炸油会氧化聚合变得发黏,如果温度足够高,还会产生致癌的苯并芘类物质。所以说,从健康角度而言,油炸有害无益。

油炸方法是各种烹调方法中吸油最多的一种——食材整体浸泡在高温热油中,会很快被油渗透,无论什么样的低脂肪食品,炸完之后,都会变成高脂肪的食品。吸油的多少,主要在于和油脂的接触面积有多大。土豆丝、土豆片油炸后吸油多,而土豆块、土豆条就少一些,因为中间部分没有接触到油脂。

所以,需要控制体重的人应当高度警惕油脂,更要尽可能避免使用油炸的方法,尽管油炸食品的确很香。

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