40.蒸功夫,好功夫

所在栏目：范志红

第五章 做一名高明“煮”妇

第40节 蒸功夫,好功夫

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蒸的好处在于蒸汽的穿透力强，相比于煮，熟的速度要快。

另一种低脂肪的烹调方式就是蒸。蒸就是靠蒸汽来穿透食物，让它很快地变熟，又不需要加入油脂。蒸的温度保持在100度以上，不会形成任何有害物质。

市场上有一种多层的透明蒸锅，底层是蒸汽发生器，每层盒子里可以放各种原料，可以同时蒸很多材料。一些欧美人士非常欣赏蒸的方法，因为他们认为蒸汽比水的穿透力强，可以最快地使原料成熟，而且不会带来任何营养损失——焯蔬菜毕竟还有很多维生素C和钾溶进焯菜的汤里，蒸蔬菜就不会有这样的问题。

蒸的方法用在绿叶蔬菜上有点难度，因为时间必须严格控制，否则很容易蒸得过烂。对于那些块儿比较大、质地比较致密的蔬菜，蒸的方法就特别合适，比如南瓜、茄子、豆角、芋头、山『药』、甘薯等都可以采用蒸的方法。

蒸完的蔬菜有些可以直接吃，比如蒸南瓜。南瓜富含胡萝卜素，在蒸过之后细胞壁变软，胡萝卜素比较容易渗透出来，如果同时吃一些其他有油的菜，南瓜在胃肠里接触到油脂，人就可以吸收其中的胡萝卜素。

减肥的人不妨借鉴一下当年苏区红军的做法——红米饭、南瓜汤。其实南瓜本身就可以拿来当饭，能获得很强的饱感，其中所含的淀粉和糖也很少。30多年前，人们经常说“瓜菜半年粮”，也就是粮食不够吃，要用南瓜、蔬菜之类来填肚子。如今食物极大丰富，倒不妨用蒸南瓜、蒸甘薯等代替大米白面，对于减肥来说，这些实在是个明智的选择。

蒸南瓜和凉拌菜相比，有一个很大的优点，就是『性』质温热，吃起来很舒服，对胃肠没有刺激，不会引起腹泻，也不会减弱消化吸收功能。相反，南瓜还有一定的健胃作用，特别适合那些脾胃虚弱的女『性』食用。芋头、山『药』、甘薯、马铃薯等薯类食品，也是特别适合蒸食的东西，它们几乎都有健脾胃的作用，而且营养价值大大高于白米白面。总之，蒸的食品无须加油，无须加盐，也不用加糖，用做主食有得天独厚的优势。

同时，蒸菜也可以用来作为凉拌菜的材料，比如蒸豆角，蒸茄子，蒸白菜。茄子蒸过之后再加蒜泥、醋、盐等调料拌食，是北方的著名美食。并且因为茄子的能量很低，所以对减肥也很有好处。豆角拌一点面粉，蒸过之后再加盐和胡椒粉等调料调味，也是很好的主食，毕竟豆角不含脂肪和淀粉，能量也很低。反过来，如果做成烧茄子和干煸豆角，要吸入至少30克油啊！

蒸的方法也适合用于动物『性』食品。有一些肉稍微腌制一下就可以拿来蒸，比如米粉蒸牛肉、芋头蒸鸡块之类，只要加比较瘦的肉，脂肪就不算太高；各种水产品都可以用来蒸，如清蒸鱼、蒸蟹、蒸贝，本身都是脂肪非常低的食品。在家烹调时，切忌蒸完之后再淋上大量明油，破坏了蒸菜的清淡和低脂特点。

不同的烹调方法用油量和吸油量相差是很大的。

如果我们能够做到一天用油量为25～30克，是非常有利于减肥的。

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