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39.聪明"煮妇",小火慢煮

发布时间:2013-02-18 20:23:39 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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第五章 做一名高明“煮”妇

第39节 聪明"煮妇",小火慢煮

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小火慢慢煮肉,有点儿像做“东坡肉”。

煮和焯的区别是,煮的时间要长一些,一直保持微沸状态,直到失去生蔬菜的味道,或者中间彻底熟透。煲汤和炖煮的区别,在于加水的多少。炖菜时汤比较少,主要吃其中的菜;而煲汤时汤比较多,主要喝其中的汤。

如果一点油都不加,也不用含有脂肪的汤来煮菜,那么菜可能会不够好吃。用动物『性』的汤来煮菜可以解决这个问题。家庭烹调当中,总是会煲一些有味道的汤。比如说,很多家庭喜欢喝骨头汤、鸡汤、肉汤,汤里面多少会有些油。这时候,可以用白萝卜、冬瓜、海带、白菜等清爽蔬菜来吸收汤里的油脂。如此,蔬菜有了香味,汤也比较鲜美。这种方法也很容易控制油量。如果食材当中的油比较多,不妨撇除表面的浮油,留到下一餐用来煮其他的蔬菜,当时只留少量的油来煮菜。

烹调肉和鸡时,注意不要加油,不要用煸炒的方法,而是直接把肉放进陶罐、沙锅或铁锅里,加很多水,放入香辛料,用小火慢慢炖煮,有点儿像东坡肉的做法。炖一两个小时后,肉质软烂,香气悠然散发,油也漂到汤的表面上来,是一种很美好的感觉。

其实,最好的肉就应该用清炖的方法来做,猪肉、牛肉、鸡肉、鱼都可以用这种方法来煮,太多的调料反而会打扰肉本身的美味,质量较差的肉才可那么做。建议用排酸冷藏肉来煮汤,煮出来的汤是清的,香味浓郁,肉质细嫩。

用炖煮这种烹调方式,可以帮助那些减肥期间不太敢吃肉的人,让他们吃到一些肉味,愉快地度过减肥时光,同时也起到增加营养的作用。

用肉汤煮菜有一个大好处,它可以帮助人充分吸收蔬菜中所含的脂溶『性』营养成分,如维生素E、维生素K、胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等等抗衰老成分。它们不怕煮,就怕没有油。

如果完全没有油的话,身体会缺乏必需的脂肪酸,同时还会缺乏多种维生素和保健成分,这对皮肤和眼睛的健康很不利。没有维生素A和胡萝卜素,眼睛就会发干,甚至患上夜盲症;没有维生素K,人体的骨骼健康就会受损,凝血机能障碍;没有叶黄素,人就易患白内障和视网膜黄斑变『性』。所以说,减肥时并不是说一点儿油都不能碰,只要减少就好。

“白灼”也是煮的“变种”,就是在汤里加点油和盐,把材料放到汤里很快地煮一下再捞起来。因为表面有油,白灼菜的口感更好,比如白灼基围虾,白灼芥蓝等。

总的来说,优质的肉类适合用来炖煮,而肉汤适合用来煮蔬菜。只要去掉过多的浮油,炖煮方法适合减肥时使用。

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