牛奶配鸡蛋,米汤是禁忌吗

所在栏目：范志红

网上有文章说，牛奶与鸡蛋一起吃会贫血。

当然，任何禁忌都要有个理由。文中提供的理由是：牛奶中含有碳酸盐，鸡蛋蛋黄中含有铁，这两种物质结合在一起可生成不容易吸收的磷酸铁。时间一长，会出现缺铁性贫血，临床上称作“牛奶、鸡蛋贫血症”。

好好看看这段话，其中的错误真不少。

碳酸盐和铁结合成为不容易吸收的磷酸铁？这话显然不合科学道理。

实际上，牛奶中富含的是钙、磷、钾元素，而并没有什么“碳酸盐”。

那么，牛奶中的磷酸盐和鸡蛋蛋黄中的铁结合成为磷酸铁，从而妨碍铁的吸收，这种可能性有没有呢？

要解答这个问题，还要想一想，鸡蛋黄里面的铁，如果不遇到牛奶，是否容易吸收。鸡蛋黄中富含铁，但是蛋黄中的高磷蛋白就会与铁结合，妨碍它的吸收，因此鸡蛋本身并不是一种提供铁的好食品。

无论是否遇到牛奶，用鸡蛋来补铁都很不理想。如果真想补铁，大可不必和牛奶、鸡蛋过意不去。

牛奶是典型的贫铁食品，而鸡蛋是典型的低铁吸收率食品。只要吃些富含血红素铁的红肉和内脏类，以及富含维生素C帮助铁吸收的蔬菜水果类，就能解决补铁问题。

那么，为什么还会出现鸡蛋加牛奶导致贫血的说法呢？

看来，这个说法主要是指蛋奶素食者，也就是仅用鸡蛋和牛奶来提供动物蛋白质的人。他们不能从肉类当中获得容易吸收的血红素铁，蛋和奶又不能替代肉类供应铁，于是需要格外注意维生素C和其他植物性铁源的供应，以预防缺铁性贫血。

如人们所知，植物性的富铁食品主要是坚果类（黑芝麻、榛子、瓜子、芝麻酱等）、水果干（枣、桂圆、黑枣等），以及帮助维生素C吸收的新鲜水果和蔬菜。只要膳食中有足够的富铁食品，即便每天吃牛奶煮鸡蛋，也不会患上什么“牛奶、鸡蛋贫血症”。

还有传言说，牛奶加米汤，营养会损失。

某日偶然打开电视，女主持人正在问一个问题：“牛奶和米汤一起吃，营养价值能够得到改善吗？”

细细思考这个问题，如果是婴儿的话，米汤里加入牛奶，显然会改善营养价值。纯牛奶是婴儿所不能充分消化的，在古代没有专门制作的婴儿配方奶粉的情况下，牛奶兑一定量的米汤，对4个月以上的婴儿来说，有调整营养素比例的好作用。

如果是成年人的话，牛奶加米汤，能降低某些人的乳糖不耐反应，而且味道应当还不错。大米蛋白质和牛奶蛋白质在一定程度上互补，而牛奶中的钙和维生素A、D也是米汤中所不足的。至少，我看不出两者同饮会有什么害处。

然而，电视上的答案却是两者同饮不健康。其理由是“大米中含有脂肪氧化酶，而牛奶中含有丰富的维生素A。这种酶会把维生素A氧化分解，从而降低牛奶的营养价值。”

这就有点搞笑了。只要是学过最基本生物学知识的人，都会知道一个基本常识：酶是一种蛋白质，它们都怕热。没有哪一种酶能够经受住100℃下蒸煮的高温。

所以说，生的食品中有很多活性酶类，但是经过充分烹调成熟之后，酶的活性便丧失了。

其他一些活性蛋白质，如蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝集素等，在生吃的时候会妨碍营养吸收，但在充分烹调之后便基本上失活了，因此不会对健康造成不利影响。

回到这道问题上，米汤是怎么做出来的？大米要想煮熟，不可能不加煮沸，而且加热时间长达20分钟以上。不要说精白大米中脂肪氧化酶活性已经微乎其微（这种酶主要存在于米胚部分，大米精白处理过程中，米胚基本上被除去），就算还有一点存留，也会在煮熟的过程中失活。

总之，牛奶加米汤一起喝，完全不妨碍健康，也不会影响其营养价值。