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喝牛奶能加果汁或者加糖吗

发布时间:2013-02-27 08:03:28 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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很多人看到牛奶加了果汁之后发生絮状沉淀,就死心塌地地相信牛奶和果汁不能一起喝。

其实,蛋白质沉淀了就不能消化吸收,这是哪本生理学著作上的道理?

牛肉干是液态的吗?奶酪是液态的吗?豆腐干是液态的吗?其实,奶酪就是牛奶的沉淀物压榨发酵而成的,豆腐干是豆浆的沉淀物压榨而成。它们当中的蛋白质不是都可以吸收吗,为什么牛奶沉淀了就不能被吸收?

食物中大部分蛋白质都有一个共同的脾气,那就是碱性条件下和水容易亲和,弱酸性条件下和水分子容易分离,也就容易沉淀下来,或者质地变得比较粗硬。

牛奶是一个典型,其中的酪蛋白在PH值4.6的时候会沉淀下来。所以,无论向里面加醋,或是咖啡,或是果汁,只要是酸性的东西,都会发生沉淀。这和能不能消化吸收,完全没有什么关系。

有人说,牛奶蛋白质难以消化吸收,凝块之后更不容易被吸收。这种说法有道理,不过仅仅是对一岁以内的婴儿有道理。婴儿喝牛奶之后,在胃里面形成较大块的沉淀,而母乳则形成十分细小的沉淀,故而母乳比牛奶容易消化吸收。

但是,真理一旦改变前提就可能变成谬误,一个成年人,难道还需要喝母乳吗?难道连固态的蛋白质都不能消化吸收了吗?天天都必须吃流食?真是太可笑了。

牛奶蛋白质遇酸沉淀十分正常,即便不加果汁,不吃水果,在胃里面遇到胃酸也会沉淀。

牛奶和水果一起制作的各种甜品在国外已经流行几百年,早餐一杯牛奶一杯橙汁也是常事,没有听说欧美人因此发生不消化的问题。因此,完全没有必要因为早餐吃了个水果就不敢再喝牛奶。

还有传言说,牛奶不能加糖煮。为何?据说牛奶豆浆中的赖氨酸和蔗糖会发生“梅拉德反应”这种化学反应,生成果糖基赖氨酸,使这种宝贵的营养素被浪费。

这个禁忌的理论明确,后果轻微———至多只是损失一点氨基酸而已。只要是有蛋白质的食品,就会有氨基酸的存在。动物性食品和豆类食品均富含赖氨酸,如果膳食中这些食物本来不缺,甚至有些过剩的话,就算损失些氨基酸,实在也算不得什么。

不过,即便如此,还是要深究一下,这个“果糖基赖氨酸”究竟有多可怕,不加糖和加糖会有什么区别。

“梅拉德反应”,食品化学书籍中常写为“美拉德反应”,是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是:食品同时存在蛋白质和糖类物质;它的后果是:产生褐色物质,同时也放出浓浓的香气。

面包饼干蛋糕表面的美丽褐色、烤鸭烤乳猪烤肉的诱人红色、食品油炸之后的淡褐色……这些厨房中与美味相联系的颜色,都是“美拉德反应”的杰作。

不过,“美拉德反应”也有它不利的一面:它会产生果糖胺类物质,也就是所说的“果糖基赖氨酸”,进一步分解,带来赖氨酸和游离氨基酸的轻微损失,例如,在烤面包的硬皮部分,有10%~30%的赖氨酸被损失(内部柔软的面包心几乎无损失)。同时,一些颜色洁白或淡黄的食品,可能会因为这个反应带来淡褐的颜色,比如炼乳、奶粉、豆浆粉等。产品颜色变褐的程度越大,赖氨酸损失的程度也就越大。

说到这里便要问一句了:牛奶加糖煮,果真让牛奶变褐色了么?

如果只是加热几分钟到100℃,这种事情并不会发生,何况通常人们仅仅是煮到将沸便已停火。只有在高压锅中压20分钟以上,才会看到牛奶颜色微微加深的效果。这是因为,“美拉德反应”通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。

如果有高温高压的条件,哪怕不加一点糖,牛奶也照样会轻微变褐色。因为牛奶中本来就含有4.6%的乳糖,而乳糖发生“美拉德反应”的速度,要比外加的蔗糖(也就是白糖)更快一些。所以,牛奶煮时加不加糖,在“美拉德反应”方面,并不是决定因素。

所以,所谓牛奶加糖煮便损失赖氨酸、产生“果糖基赖氨酸”而有毒的传言,乃是夸大其词。无论牛奶是冷是热,只要不长时间高压,加糖都无妨碍。

实际上,市售的各种乳饮料,包括“某某乳”、“某某奶”之类名称花哨的产品,均是牛奶加水加糖之后加热灭菌的产品。因为盒装乳饮料保质期长达几个月,不可能不经过高温高压灭菌处理。

另一方面,我国绝大多数奶粉类产品都是加糖产品,也没有发现因加糖导致消化不良的报告。相反,如果在饥饿时饮用,牛奶加糖之后其能量供应的营养素来源还能更趋合理化。如果牛奶不能加糖喝,那么这些产品岂不是全都不能饮用么?

从另一方面说,“果糖胺”这类物质,虽然不能被人体吸收,却并不属于高毒物质,微量存在时无需担心。否则,我们连面包、蛋糕、烧饼、烤鸭、红烧肉这样的食品也不能吃了!真正值得忧虑的是,温度在120℃以上的时候,“美拉德反应”可能引发“丙烯酰胺”的产生,也就是炸薯片里那种“丙毒”,而且随着温度升高,产生的数量越来越多。

幸好,牛奶的烹调加工过程中,温度不会高于120℃。即便是高温高压灭菌,也不过120℃而已。家常煮牛奶不超过100℃,更不用担心“丙毒”的生成。

刚解除了牛奶加糖的顾虑,又有人会担心牛奶不能加红糖,理由是红糖中有机酸含量较高,牛奶蛋白质遇酸发生沉淀,可能引起蛋白质消化不良。其实,前面已经说过,牛奶蛋白发生沉淀,并不一定会带来蛋白质消化不良的问题,红糖也是一样。

实际上,牛奶当中最缺乏的营养素就是铁,而红糖中铁含量较高,正好弥补牛奶的营养不足。有机酸和蛋白质结合,虽然造成沉淀,但并不会使蛋白质无法消化。正如胃里有强力的胃酸,各种蛋白质食品都能正常地消化。

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  • 一样的小兰子 评论: 喝牛奶最好不要加果汁。

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