喝牛奶能加果汁或者加糖吗

所在栏目：范志红

很多人看到牛奶加了果汁之后发生絮状沉淀，就死心塌地地相信牛奶和果汁不能一起喝。

其实，蛋白质沉淀了就不能消化吸收，这是哪本生理学著作上的道理？

牛肉干是液态的吗？奶酪是液态的吗？豆腐干是液态的吗？其实，奶酪就是牛奶的沉淀物压榨发酵而成的，豆腐干是豆浆的沉淀物压榨而成。它们当中的蛋白质不是都可以吸收吗，为什么牛奶沉淀了就不能被吸收？

食物中大部分蛋白质都有一个共同的脾气，那就是碱性条件下和水容易亲和，弱酸性条件下和水分子容易分离，也就容易沉淀下来，或者质地变得比较粗硬。

牛奶是一个典型，其中的酪蛋白在PH值4.6的时候会沉淀下来。所以，无论向里面加醋，或是咖啡，或是果汁，只要是酸性的东西，都会发生沉淀。这和能不能消化吸收，完全没有什么关系。

有人说，牛奶蛋白质难以消化吸收，凝块之后更不容易被吸收。这种说法有道理，不过仅仅是对一岁以内的婴儿有道理。婴儿喝牛奶之后，在胃里面形成较大块的沉淀，而母乳则形成十分细小的沉淀，故而母乳比牛奶容易消化吸收。

但是，真理一旦改变前提就可能变成谬误，一个成年人，难道还需要喝母乳吗？难道连固态的蛋白质都不能消化吸收了吗？天天都必须吃流食？真是太可笑了。

牛奶蛋白质遇酸沉淀十分正常，即便不加果汁，不吃水果，在胃里面遇到胃酸也会沉淀。

牛奶和水果一起制作的各种甜品在国外已经流行几百年，早餐一杯牛奶一杯橙汁也是常事，没有听说欧美人因此发生不消化的问题。因此，完全没有必要因为早餐吃了个水果就不敢再喝牛奶。

还有传言说，牛奶不能加糖煮。为何？据说牛奶豆浆中的赖氨酸和蔗糖会发生“梅拉德反应”这种化学反应，生成果糖基赖氨酸，使这种宝贵的营养素被浪费。

这个禁忌的理论明确，后果轻微———至多只是损失一点氨基酸而已。只要是有蛋白质的食品，就会有氨基酸的存在。动物性食品和豆类食品均富含赖氨酸，如果膳食中这些食物本来不缺，甚至有些过剩的话，就算损失些氨基酸，实在也算不得什么。

不过，即便如此，还是要深究一下，这个“果糖基赖氨酸”究竟有多可怕，不加糖和加糖会有什么区别。

“梅拉德反应”，食品化学书籍中常写为“美拉德反应”，是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是：食品同时存在蛋白质和糖类物质；它的后果是：产生褐色物质，同时也放出浓浓的香气。

面包饼干蛋糕表面的美丽褐色、烤鸭烤乳猪烤肉的诱人红色、食品油炸之后的淡褐色……这些厨房中与美味相联系的颜色，都是“美拉德反应”的杰作。

不过，“美拉德反应”也有它不利的一面：它会产生果糖胺类物质，也就是所说的“果糖基赖氨酸”，进一步分解，带来赖氨酸和游离氨基酸的轻微损失，例如，在烤面包的硬皮部分，有10％～30％的赖氨酸被损失（内部柔软的面包心几乎无损失）。同时，一些颜色洁白或淡黄的食品，可能会因为这个反应带来淡褐的颜色，比如炼乳、奶粉、豆浆粉等。产品颜色变褐的程度越大，赖氨酸损失的程度也就越大。

说到这里便要问一句了：牛奶加糖煮，果真让牛奶变褐色了么？

如果只是加热几分钟到100℃，这种事情并不会发生，何况通常人们仅仅是煮到将沸便已停火。只有在高压锅中压20分钟以上，才会看到牛奶颜色微微加深的效果。这是因为，“美拉德反应”通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。

如果有高温高压的条件，哪怕不加一点糖，牛奶也照样会轻微变褐色。因为牛奶中本来就含有4.6％的乳糖，而乳糖发生“美拉德反应”的速度，要比外加的蔗糖（也就是白糖）更快一些。所以，牛奶煮时加不加糖，在“美拉德反应”方面，并不是决定因素。

所以，所谓牛奶加糖煮便损失赖氨酸、产生“果糖基赖氨酸”而有毒的传言，乃是夸大其词。无论牛奶是冷是热，只要不长时间高压，加糖都无妨碍。

实际上，市售的各种乳饮料，包括“某某乳”、“某某奶”之类名称花哨的产品，均是牛奶加水加糖之后加热灭菌的产品。因为盒装乳饮料保质期长达几个月，不可能不经过高温高压灭菌处理。

另一方面，我国绝大多数奶粉类产品都是加糖产品，也没有发现因加糖导致消化不良的报告。相反，如果在饥饿时饮用，牛奶加糖之后其能量供应的营养素来源还能更趋合理化。如果牛奶不能加糖喝，那么这些产品岂不是全都不能饮用么？

从另一方面说，“果糖胺”这类物质，虽然不能被人体吸收，却并不属于高毒物质，微量存在时无需担心。否则，我们连面包、蛋糕、烧饼、烤鸭、红烧肉这样的食品也不能吃了！真正值得忧虑的是，温度在120℃以上的时候，“美拉德反应”可能引发“丙烯酰胺”的产生，也就是炸薯片里那种“丙毒”，而且随着温度升高，产生的数量越来越多。

幸好，牛奶的烹调加工过程中，温度不会高于120℃。即便是高温高压灭菌，也不过120℃而已。家常煮牛奶不超过100℃，更不用担心“丙毒”的生成。

刚解除了牛奶加糖的顾虑，又有人会担心牛奶不能加红糖，理由是红糖中有机酸含量较高，牛奶蛋白质遇酸发生沉淀，可能引起蛋白质消化不良。其实，前面已经说过，牛奶蛋白发生沉淀，并不一定会带来蛋白质消化不良的问题，红糖也是一样。

实际上，牛奶当中最缺乏的营养素就是铁，而红糖中铁含量较高，正好弥补牛奶的营养不足。有机酸和蛋白质结合，虽然造成沉淀，但并不会使蛋白质无法消化。正如胃里有强力的胃酸，各种蛋白质食品都能正常地消化。